3
Корейская кухня глазами редакторов портала «Едабла»
Редакторы проекта «Едабла» в разное время отправились в путешествие по Южной Корее, чтобы воочию познакомиться с культурой и кухней этой удивительной страны. В статье — личные наблюдения, которые помогут взглянуть на корейскую кухню с новых сторон.
Особенности корейской кухни
Корейская кухня достаточно сбалансирована: в ней много овощей, есть горячие супы, достаточно морепродуктов и мяса. И, конечно, рис. С пищей легко получать все необходимое не только для чувства сытости, но и для наполнения витаминами и микроэлементами. Также корейцы едят много ферментированных продуктов, в основном это овощи и грибы. Такой способ приготовления превращает их в суперфуды, которые сейчас в тренде.
В Корее очень любят острые соусы и специи – они присутствуют в большинстве блюд. Но это не означает, что если вы не фанат такой еды, то будете голодать. Здесь это в принципе невозможно.
Основные моменты
Гуляя по Сеулу, невозможно пройти больше 100 метров и не встретить заведение, где можно поесть. На уличных прилавках дымятся свежеприготовленные закуски, кофейни призывно сияют прозрачными витринами со всевозможными десертами, а сервис в сетевых ресторанах вроде «Макдональдса» настолько быстрый, что вы только расплатились, и уже можете получить свой заказ. Но главный принцип здесь – разнообразие. Неважно, куда вы пойдете на ужин – к уличному торговцу или в дорогой ресторан – практически везде будет вкусно и сытно. Если в крошечные «забегаловки» приходят, чтобы утолить голод быстро и дешево, то в «солидные» и модные заведения идут за атмосферой и впечатлениями. Например, я ужинала в заведении, где каждый гость сидел в отдельной комнате с окном, за которым растет бамбуковый сад.
В ресторанах закуски панчхан (капуста кимчи, морковь по-корейски, маринованные овощи и т.д. в зависимости от щедрости владельца) к основному блюду подают по умолчанию. А вот с напитками будет сложнее. Графин с водой вам принесут бесплатно и, возможно, получится заказать газировку. А за более сложными напитками придется идти в другое место. Но это и неплохо – корейцы обожают кофе и пьют его повсеместно. Только в Сеуле больше 1,5 тысяч Starbucks, а это даже не основная сеть кофеен!
«За неделю в Корее я научилась есть палочками, полюбила рис и салатную зелень, хотя раньше они не вызывали во мне восторг. А еще стала пить больше воды – в жарком и влажном климате без нее никуда.» — Любовь, редактор edabla.ru.
Блюда подаются в больших боулах (глубоких круглых мисках), одной порции в сочетании с закусками будет достаточно, чтобы наесться. А перекусить можно уличной едой или зайти в сетевой минимаркет и купить там что-то готовое.
И дарит скидку 500 ₽ на первый заказ от 1 500 ₽ по промокоду
Ключевые блюда
Корейское барбекю (бульгоги и самгёпсаль)
Это сочные ломтики маринованной свинины (в 90% случаев) или говядины на гриле. Каждый уважающий себя кореец умеет жарить мясо и овощи так, чтобы они получались вкусными. Несмотря на то, что местные жители предпочитают встречаться с друзьями и родственниками вне дома, небольшая портативная плитка с плоской жаровней есть во многих семьях.
Вместе с мясом и слайсами бекона жарят сосиски, овощи и эноки (грибы на тонкой ножке), а на столе сами собой появляются закуски – листья перилла (округлые, размером примерно с ладонь, их едят сырыми или ферментированными), маринованные перец и лук, кимчи, дайкон.
В отдельной плошке – отварной рис. В ресторанах жаровни встроены в столы, поэтому можно самому приобщиться к этому аппетитному ритуалу. Подготовленное мясо вам принесут.
Как есть: на лист в произвольном порядке положить мясо и закуски, свернуть и отправить в рот. Повторить столько раз и в стольких вариациях, сколько захочется!
Корейский шведский стол (пупэ)
Это формат заведений с фиксированной платой за вход (от 5000 вон или от 300 рублей) и возможностью положить на свою тарелку все, чего захочется. В меню обязательно есть рис, иногда в двух вариантах – обычный отварной или со специями. К нему – острая говядина, кусочки курицы в кляре (а-ля KFC), свежие и ферментированные овощи, супы, сушеные пластинки нори.
В ресторане, где были мы, стоял еще чан с фруктовым напитком, подозрительно напоминающим наш привычный компот. А в соседней кастрюле лежал рисовый попкорн.
Подходить к зоне раздачи можно без ограничений – никто не следит. Я не ем острое, и вот как выглядела моя тарелка:
Если в ресторане со шведским столом есть возможность жарить мясо, то это коги пупэ.
Бибимбап
Это глубокая миска, где секторами выложены рис, овощи и мясо, а также яйцо. К блюду идет соус, а перемешивать ингредиенты полагается непосредственно перед едой. Раньше это было «блюдо из остатков» — в него клали все, что осталось с ужина, а теперь это традиционное блюдо для всех слоев общества. Отличный выбор на рынках или в недорогих столовых.
Ттокпокки
Жгучие рисовые палочки, напоминающие клецки, в сладко-остром соусе. Сами корейцы говорят, что они not spicy (не острые), но это не так. Изначально готовились в соевом соусе, а с пастой из красного перца их начали смешивать в XX веке. Ттокпокки идут как дополнение к блюдам в заведениях быстрого питания (что-то вроде нашего картофеля фри или морковных палочек) или как самостоятельная закуска.
Уличная еда
Азиатская уличная еда давно стала самостоятельной достопримечательностью. Южная Корея – не исключение. Все, что готовят прямо при вас под открытым небом, – аппетитно выглядит, вкусное и недорогое. Настоящая квинтэссенция стритфуда ждет вас на знаменитой торговой улице Сеула – Мёндон. Не найти ее сложно: так же называется станция метро, а на выходе из «подземки» вас вместе с толпой вынесет в нужном направлении.
Здесь десятки прилавков и киосков, и каждый готовит свое, например:
- корейская жареная курица — хрустящая, с пряными соусами;
- пуноппан — пирожкки с начинкой из сладкой пасты из красной фасоли (патангым);
- хотток — сладкие блинчики или пирожки с медом, орехами, кунжутом;
- кимбап — рисовые рулетики с водорослями, корейский аналог суши;
- шашлычки на гриле из курицы или говядины — иногда острые, иногда в соусе терияки;
- булочки с запеченным сыром и яйцом;
- свежие морепродукты — креветки, гребешки, осьминоги и даже «морское ухо» (абалон);
- фрукты в карамели — клубника, виноград или мандарины на палочке, сверкающие в стеклянной глазури.
Атмосфера особая: все шкворчит, пахнет и манит. Это идеальное место, чтобы попробовать Корею на вкус. Если не можете выбрать, вставайте в самую длинную очередь и берите то, что покупают местные.
«В Мёндоне меня удивило отсутствие урн для мусора. Все фантики, салфетки и стаканы из-под напитков пришлось носить с собой. Корейцев приучают к раздельному сбору отходов, поэтому соответствующие контейнеры стоят в специальных местах. При этом на улицах очень чисто для такого крупного туристического города, как Сеул.» — Любовь, редактор edabla.ru.
Что еще попробовать
Соленые булочки (согымппан)
Главный тренд последних лет. Булочки маслянистые, с хрустящей корочкой и мягкой серединкой, посыпанные крупной солью. В тесто идет много сливочного масла, при выпекании оно тает и пропитывает низ, образуя характерную корочку. На вкус — легкая сладость теста с солеными нотками сверху. Сочетаются с любыми напитками, особенно с кофе. Лучше всего брать в маленьких пекарнях или кофейнях, пока еще теплые.
«Это то, что я могла бы есть каждый день. Настолько простое, но при этом идеальное сочетание вкусов — и сладкое, и солёное одновременно.» — Анна, редактор edabla.ru.
Дамплинги (манду-гук)
Какая азиатская кухня без пельменей? Только в Корее они называются дамплинги, а по форме напоминают миниатюрные бабушкины пирожки, но популярно и традиционное округлое «медвежье ухо». У них тончайшее тесто, через которое просвечивает начинка (обычно свиной фарш с овощами и тофу). Манду-гук – это горячий мясной бульон с пельменями, украшенный зеленым луком, измельченными нори и соломкой из желтков и белков. Внимание, он неострый! Считается зимним блюдом, а под Новый год его едят со специальными рисовыми лепешками.
Чонголь
На первый взгляд может показаться, что все ингредиенты просто сварили в одной кастрюле, но это особенность корейской кухни. Чонголь готовят так специально: мясо, грибы, овощи и бульон томятся вместе, и в процессе их вкусы соединяются в один насыщенный, гармоничный ансамбль. Для европейцев такая подача может показаться непривычной, но в Корее это полноценное, сытное и очень ароматное блюдо.
Цены
Вся уличная еда стоит примерно одинаково – от 2 до 6 тысяч вон (120-360 рублей).
Поход в дорогой ресторан обойдется в 2-4 тысячи рублей на человека. Например, в одном заведении мы взяли рис с говядиной за 20 000 вон (около 1200 ₽) и острую мясную похлебку с грибами (олькын посот чонголь) вместе с закусками и рисом — 56 000 вон (примерно 3300 ₽). В итоге средний чек на человека составил около 4500 ₽.
«В дорогих ресторанах важна не только еда, но и то, какую атмосферу создают вокруг. Я попала в место, где каждый гость ужинает в отдельной комнате. Окно выходит прямо на бамбуковый сад — сидишь будто в своем уголке тишины, и это ощущение уединения делает еду вкуснее вдвойне. Больше всего мне запомнился рис с говядиной — он напоминал плов, только с острой корейской ноткой.» — Анна, редактор edabla.ru.
Обычный ресторан обойдется примерно в два раза дешевле. Но здесь все решает случай: не во всех заведениях среднего ценового сегмента используют свежие продукты и в целом хорошо готовят. Например, мы заказали картошку фри и два салата, которые оказались совершенно несъедобными — по вкусу напоминали креветки в сладком забродившем молочном соусе. Чек составил 33 700 вон (около 1980 руб.).
Поесть в стандартном пупэ стоит не меньше 8000 вон (около 500 рублей), в мясном – от 15000 вон (900 рублей). Цена зависит от дня недели и ассортимента.
В «Макдональдсе» цены примерно такие же, как в российских «Вкусно – и точка». Заглянуть сюда можно не только из чувства ностальгии по ушедшему бренду, но и чтобы попробовать блюда с местным колоритом. Например, чикенбургер с палочками моцареллы. Кстати, кетчуп к картошке тут дают бесплатно, а почти все традиционные бургеры все равно будут островаты.
Напитки вроде холодного кофе или бабл-ти обойдутся в 3-6 тысяч вон (180-360 рублей). В любом продуктовом магазине можно купить порцию знаменитого молочного коктейля за 1800 вон (около 100 рублей).
После острой пищи и долгих прогулок – самое то! Есть разные вкусы – ванильный, клубничный, банановый, кофейный.
«Кроме привычных газировок корейцы пьют Milkis. В России он тоже есть, но до поездки я как-то не обращала на него внимание. Как оказалось, зря: сладкий молочный привкус отлично нейтрализует остроту.» — Любовь, редактор edabla.ru.
За время поездки мы ни разу не наткнулись на крупные супермаркеты. Все питание вне ресторанов сводилось к 7-Eleven и GS25 — круглосуточным магазинам. Там нет привычных овощей и фруктов, нет «простой еды». Зато есть:
- лапша быстрого приготовления (почти вся очень острая): 1 000-3 000 вон (≈60-180 руб.);
- десятки видов добавок для нее — сосиски в индивидуальной упаковке, плавленые сыры, яйца, овощные миксы: 2400-6000 вон (≈ 145-360 руб.);
- чипсы, снеки и сладости: 1 500-6 000 вон (≈ 90-360 руб.);
- готовые ланч-боксы: 3 900-7 000 вон (≈230-420 руб.).
Лапшу и готовые блюда можно разогреть/залить кипятком прямо в магазине – удобно, когда хочется еще погулять, а голод застал врасплох.
Также большое количество напитков, в магазинах даже есть возможность приготовить кофе самостоятельно – берешь стакан со льдом из морозилки и понравившийся напиток.
Далее – еще пара советов.
Практические советы
Чтобы убедиться, что в кафе вкусно готовят, посмотрите, заходят ли туда перекусить местные. Если да, заведению можно доверять.
Если у вас аллергия или непереносимость какого-то продукта, подготовьте картинку, где этот ингредиент перечеркнут, и показывайте ее до заказа.
Рис и суп ешьте ложкой, все остальное – палочками.
Не «ведитесь» на название «рисовый пирог», потому что он может оказаться вовсе не пирогом. И не быть сладким. За этим именем иногда скрывается десерт инчжольми из клецок в песочной посыпке (если вам нечем его запить, даже не пытайтесь пробовать) или брусок из риса с фасолью и другими овощами (пат сирутток).
Если не любите острое, выучите фразу: маль ман хэ чусэё («сделайте менее остро») или заранее распечатайте ее на корейском и показывайте официанту.
«Было ощущение, что вся еда — праздник для глаз и вкусовых рецепторов, но не для желудка. Постоянная острота, специи, непривычные комбинации утомляют. Корейская кухня невероятно разнообразна, но через несколько дней наступает усталость. Я ловила себя на мысли, что хочу не кимчи и не лапшу, а обычные бутерброды или картофельное пюре.» — Анна, редактор edabla.ru.
В целом Корея – то место, куда стоит ехать ради гастрономических удовольствий. Даже если вы не едите острое. С непривычки местная кухня кажется странной, и через несколько дней начинается тоска по блинчикам, каше и борщу. На первый взгляд блюда выглядят слишком острыми и жирными, но после начинаешь выдерживать баланс. Перец и специи нейтрализуются рисом, а зелень помогает переваривать «тяжелую» пищу. Зато всевозможные сладости, булочки и выпечка точно сделают вас счастливее!
