0
Как выбирать, хранить и использовать специи
Специи делают блюдо вкуснее и ароматнее, но для этого их нужно правильно выбрать и хранить. Делимся советами, как это сделать, и рассказываем о сочетаниях
Приправа действует как волшебный ингредиент, она добавляет блюду оттенки вкуса, неповторимый аромат, а иногда и цвет. Но в этом деле важно не только знать, какие специи добавляют к мясу или овощам, но и как их выбрать, чтобы не купить подделку. Их известно несколько десятков, но в зависимости от региона в каждой стране есть список наиболее распространенных и используемых.
Как выбирать
Покупка пряностей – часто лотерея, так как в этой сфере много подделок и недобросовестных продавцов. Например, если в составе есть соль, то самой пряности будет минимальное количество. Производители сушеной зелени часто измельчают стебли, которые не дают ни вкуса, ни аромата. В упаковки могут добавлять крахмал или горчичный порошок, а под видом куркумы продавать подкрашенную муку.
Покупать специи на рынках и в торговых точках, где стоят открытые мешки с разными пряностями, не стоит. Мало того, что они «выдыхаются», так еще и впитывают посторонние ароматы. Даже если вы знаете, какие специи сочетаются друг с другом и видите, что они расположены на прилавке рядом, нежелательно останавливать на них свой выбор.
При выборе обращайте внимание на страну производства. Если это территория, где жаркий и сухой климат, то специи будут качественными. Это Турция, Китай, Индонезия, Грузия, Египет или Индия.
Хорошие специи должны быть произведены не больше 6 месяцев назад. Даже герметично упакованные, они слеживаются и теряют свойства.
Горошины черного перца не пересушили, если при надавливании они оставляют маслянистый след. Качественный душистый перец тяжелее воды, поэтому он тонет. А гвоздика, наоборот, должна остаться на поверхности жидкости в позе «солдатика». Молотая паприка имеет однородный кирпичный цвет, оранжевая или бежевая – подкрашенные. Хорошую корицу отличает равномерный мелкий помол без комочков. Кассия при этом – не подделка, у нее более мягкий аромат и нежный привкус.
Перемолотые специи достаточно быстро теряют свой аромат и вкусовые оттенки, поэтому с ними стоит поступать так же, как с приготовлением кофе – измельчать непосредственно перед использованием в готовке.
Как хранить
Часто приправы продают в упаковке, которую после первого использования невозможно герметично закрыть. Мы привыкли заворачивать уголок пакета и фиксировать его зажимом или скрепкой, но это не лучший вариант. Правильно держать специи в небольших стеклянных баночках с закручивающимися крышками или плотных зип-пакетах.
Специи нельзя подвергать воздействию солнечного света, оставлять возле плиты или раковины (из-за перепадов температур и влажности пряности портятся). Также они не любят соседство с другими источниками запахов – ароматными продуктами или бытовой химией. Поэтому для них стоит выбирать шкаф со стабильным температурным режимом и ставить рядом с крупами
И дарит скидку 500 ₽ на первый заказ от 1 500 ₽ по промокоду
Советы по использованию
Работа с приправами – это всегда поле для экспериментов и свободного творчества, так как не возбраняется изобретать собственные сочетания. Даже если вы не уверены, что знаете, как использовать специи, доверьтесь советам профессионалов или собственному чутью. В какой момент добавлять их в блюда, зависит от времени приготовления – пряности нужно успеть раскрыться:
- Заранее стоит подготовить салатную заправку – измельчить специи и залить их оливковым маслом.
- В начале приготовления: смеси для маринадов; специи для кофе.
- В середине: целиковые специи (перец горошком, гвоздика, лаврушка), сушеные травы.
- В конце: в блюда, которые долго готовятся (супы, мясо).
В восточной кухне распространен такой способ работы со специями: перед приготовлением прогревают пряности в горячем масле на сковороде в течение пары минут. Так они максимально раскрывают аромат и отдают его блюду.
Сочетания с продуктами
Ниже приведены популярные специи, которые подходят к разным продуктам.
Баранина: зира, хмели-сунели, розмарин, кориандр, голубой пажитник
Говядина: тимьян, барбарис, хмели-сунели, зира, орегано, паприка, розмарин, чили, шалфей, а также зелень и сушеные чеснок и лук
Для свинины подойдут специи: тмин, кардамон, мускатный орех, куркума, тархун, кориандр
Курица: паприка, имбирь, куркума, орегано, перец чили, кориандр и базилик
Утка: чабрец, розмарин, базилик. Гурманы добавляют мускатный орех, приправляют черным перцем, майораном и шалфеем
Рыба и морепродукты: белый перец, укроп, фенхель, орегано, кориандр, сельдерей, розовая гималайская соль, карри
Овощи, если они подвергаются тепловой обработке, удачно сочетаются с розмарином, паприкой, кашмирским перцем чили, кайенским перцем, кориандром. К овощам в летние салаты добавляют орегано, розовую гималайскую соль, базилик и смесь разных перцев. Не забывают и о свежем укропе, петрушке, рукколе или шпинате.
Фрукты – мексиканская и азиатская кухни любят сочетание фруктовой сладости и огненной остроты перца чили. Чаще всего использют манго или ананасы.
Кофе: кроме известных корицы и ванили попробуйте этот напиток с мускатным орехом, кардамоном, бадьяном, гвоздикой и даже черным перцем
Чай: имбирь, гвоздика, корица, куркума, бадьян
Выпечка: корица, ваниль, шафран, для пряников и печенья – сушеный имбирь, тмин (для ржаного хлеба)
Есть готовые смеси для популярных блюд – например, если вы не знаете, какие специи подходят для плова, или не хотите собирать набор из отдельных элементов, это удобный вариант.
