0
Каша – всему голова: история, виды, польза и лабораторный контроль
Археологические находки показывают, что еще в эпоху палеолита (около 32 000 лет назад) люди умели готовить блюда, схожие с привычной нам овсяной кашей. Процесс был прост: зерно овса дробили, заливали водой и ели.
Традиции разных культур
С течением времени в каждой цивилизации сложились свои кулинарные предпочтения. Так, в Древнем Риме любили каши из перловки, в Китае – рисовые блюда, а в Индии популярными были рисовые и чечевичные каши.
Сегодня каша – не просто еда, а часть культурного наследия и объект современного контроля качества, которому уделяют внимание специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».
Каша в русской истории
На территории Древней Руси вареные зерна встречались уже в IX веке, но письменные упоминания о кашах появились в XII столетии. Каша была обязательным элементом различных обрядов.
При выборе невесты рассыпчатая и вкусная каша могла стать «пропуском» к свадьбе, а на крестинах варили «бабью кашу»; ну а кутья (славянское поминальное блюдо) была символом и праздничных событий (Рождество, Крещение).
В традиционной русской кухне выбор способа приготовления каши зависел не только от вида зерна, но и от того, как оно было обработано:
- Манную крупу получали из пшеницы, а пшенную – из проса.
- Недозрелую рожь использовали для приготовления так называемой зеленой каши.
- Ячмень перерабатывали в несколько видов круп: крупнозернистую перловую, среднюю голландку и мелкую ячневую.
- Гречку также делили на разновидности – ядрицу и продел.
В народных выражениях каша часто символизировала жизненные качества. Например, «С ним каши не сваришь» – о человеке, с которым невозможно договориться или «Каши мало ел» – о слабом или неопытном человеке.
И дарит скидку 500 ₽ на первый заказ от 1 500 ₽ по промокоду
Полезные свойства разных круп
Каждый вид каши обладает уникальным набором витаминов, минералов и биологически активных веществ.
Например:
- Пшено содержит калий, который поддерживают работу сердца и сосудов.
- Пшеничная каша выводит токсины и шлаки, а также обладает антиоксидантным действием.
- Кукурузная каша улучшает обмен веществ, укрепляет зубы и десны.
- Гречка содержит витамины группы В, которые помогают при бессоннице, тревожности, диабете и артрите.
- Рис улучшает работу почек, стабилизирует нервную систему.
- Перловка содержит лизин, который необходим для синтеза коллагена.
- Овсянка богата биотином, который улучшает аппетит, и бета-глюканом – вещество, помогающее выводить «плохой» холестерин.
Наконец, манную крупу нередко включают в рацион во время реабилитаций после травм или заболеваний. Она отлично восполняет энергию и помогает кишечнику очищаться.
Стоит отметить, что каши помимо полезных веществ, содержат и потенциально опасные компоненты, которые при чрезмерном поступлении в организм снижают усвояемость минералов и витаминов.
Современное разнообразие каш
Каши можно классифицировать:
- По типу сырья: крупяные (90% всех каш) и мучные.
- По обработке зерна: цельные или дробленые.
- По консистенции: жидкие, густые.
- По жидкости для варки: вода или молоко.
- По способу приготовления: на плите, в духовке, в мультиварке.
В разных странах сформировались свои «фирменные» каши. Так в Англии предпочитают овсянку, в Италии – поленту (кукурзная крупа), в Молдове любят мамалыгу (круто заваренная кукурузная каша), а в Северной Африке выбирают кускус.
Ячмень и культурное наследие
Ячмень известен как древнейшая злаковая культура. Он был и мерой веса, и эталоном длины (английский дюйм = 3 зерна в ряд). Кроме того, любимой кашей Петра I была перловка.
А в античные времена древнегреческий ученые Архимед был уверен в пользе ячменных зерен для мозга и рекомендовал такую кашу всем своим единомышленникам.
Порридж и английская овсянка
Порридж – классический шотландский завтрак, а именно овсянка. Его готовят из цельного или дробленого овса, без соли, сахара и масла – вкус подчеркивают только сливки или молоко, подаваемые отдельно.
Иногда кашу готовят сразу на неделю: охлаждают готовое блюдо и хранят в специальном контейнере, а по мере необходимости отрезают кусочки.
Лабораторный контроль качества
Россельхознадзор и ФГБУ «ЦОК АПК» проверяют крупы по ряду параметров:
- вкус, запах, цвет;
- влажность, целостность зерна, наличие примесей;
- отсутствие токсинов, пестицидов, радиоактивных веществ, ГМО.
Для некоторых видов круп дополнительно оценивают зольность, качество ядра и сортность.
Быстрые каши: мифы и реальность
Большинство каш быстрого приготовления теряют полезные свойства из-за сильной обработки зерна (шлифовка, удаление оболочки). Наиболее ценными остаются блюда из цельного зерна: перловка, гречка, пшено. Из «быстрых» вариантов достойной заменой может быть только овсяный «Геркулес» из натурального овса.
Рекомендации по приготовлению
Чтобы крупы приносили максимальную пользу, важно не сочетать их с продуктами, снижающими их ценность. Жареные зажарки, блюда с высоким содержанием холестерина и неподходящие специи могут свести на нет полезные свойства зерновых.
Так как сами крупы содержат природные соли натрия и хлора, количество дополнительной соли лучше сократить, а вкус улучшать с помощью кунжута, зелени или мягких натуральных приправ.
Каши стоит рассматривать не как гарнир, а как полноценное самостоятельное блюдо. Для сохранения витаминов и белка, например, гречку можно не варить, а просто залить горячей водой и оставить на ночь для набухания.
При приготовлении используйте чистую, качественную воду. Лучшей посудой будет та, что с толстым дном – она предотвращает пригорание и замедляет испарение жидкости. Оптимальный вариант – чугунный котелок или небольшой казан, который можно поставить и в духовку.
Сегодня, благодаря современным методам контроля качества и широкому выбору зерновых, каждый может подобрать для себя идеальный вариант каши – будь то полезная гречка, сытная перловка или нежная овсянка.
