Сахар

Что такое сахар?

Сахар – достаточно бытовой термин. Химики и диетологи дали название сахар сахарозе. Это сложный углевод, состоящий из глюкозы и фруктозы. Белые кристаллы не содержат других нутриентов, витаминов. Так как это полностью углеводный продукт, сахар высококалориен. Его избыток в пище вызывает толерантность к глюкозе, а сладкий вкус провоцирует возникновение зависимости. [1]

История сахара

Впервые люди обнаружили сладость в сахарном тростнике. Это произошло в Новой Гвинее. До кристаллов было еще далеко, но сладкий тростниковый сок уже был в полном ходу. К 2000 году до нашей эры сахар уже покорил центр древнего мира. Его знали в Египте и в Римской империи. Далее по торговым путям сахар попал в Азию. В Индии люди научились кристаллизировать сладкий сок, но там сахар применяли в качестве лекарства от всех болезней.

В эпоху крестовых походов сахар распространился по всей Европе. Крестоносцы, вернувшиеся со сражений на Востоке, привозили оттуда самые востребованные товары: ткани, специи и, конечно же, сахар.

Белые сладкие кристаллы долгое время были роскошью и запретным плодом для простого населения. В России ситуация изменилась в эпоху Петра Великого. Он изучил производство продукта в Нидерландах. Поручив русским купцам строение первого завода сахара, он наладил производство продукта в Российской империи.

В XVIII веке Иоганн Якоб Биндгейм предложил производство сахара из белой свеклы. Он выпустил статью, в которой подробно описал технологию производства продукта.

Почти век спустя в 1879 году был изобретен сахарин. Его относят к первым сахарозаменителям. Во времена Первой и Второй мировой войн сахар был признан дефицитным товаром. Его старались экономить. В то время активно использовались уже синтезированные сахарозаменители. После войны, когда сахар вновь стал менее дефицитным товаром, ученые задумались о его влиянии на здоровье человека. В этот момент начали проводиться большие исследования и научные работы.

В современном мире многие производители стремятся снизить содержание сахарозы в составе своих продуктов. Это не только улучшает их качество, но и становится прекрасным рекламным ходом. 

Отличие тростникового сахара от обычного

Сахар часто служит предметом споров и противоречий. Дело даже не в пользе или вреде, а в виде сахара! Какой сахар лучше? Тростниковый или обычный?

Скажем сразу, что если сахар рафинированный (а обычный бывает только рафинированный), то оба вида одинаково вредны и одинаково полезны для организма. Обусловлено это тем, что рафинирование лишает продукт всех примесей и добавок.

Если мы говорим о тростниковом нерафинированном сахаре, то он действительно чуть полезнее. Его добывают не из свеклы, а из многолетнего сахарного тростника. В его состав входит патока. Именно она несет в себе всю пользу и дает продукту тот самый коричневый цвет. Патока содержит витамины группы В, кальций, магний и железо. Все эти элементы улучшают усвоение глюкозы кишечником. Но их содержание слишком мало, чтобы обезвредить сахар полностью.

Сахар из белой свеклы и тростниковый сахар почти одинаковы по своей калорийности. Это значит, что они способны нанести одинаковый вред организму, поступая в избытке.

Производство сахара

Поговорим о производстве рафинированного сахара из белой свеклы. В ней содержится до 18% сахара. Это в 15 раз больше, чем в обычной свекле. В России более 80 действующих сахарных заводов. Большую часть года они делают продукт из импортного тростникового песка. Осенью они начинают работать с доморощенной сахарной свеклой.

В накопительном бункере комбайна до 5 тонн сладкого корнеплода. С 1 Га поля собирают около 35 тонн свеклы. Она должна идти на завод уже чистой. Там свеклу скатывают водой. Мутную свекольную реку загоняют в транспортный желоб.

Далее свёкла поступает в огромные аппараты, нарезающие овощ соломкой. Она транспортируется в другую машину. Там стружку свёклы заливают окисленной водой. Так происходит процесс вымывания природного сахара из свеклы.

Получившуюся жидкость смешивают с гидроксидом кальция. Он впитывает в себя шлаки и примеси, затем отфильтровывается. Результат этого этапа – сладкая вода.

После этого необходимо сварить сахарный сироп. Для этого используют мелкую пудру. На ней растут первые кристаллы сахара. Специальный работник отслеживает рост сахара, контролирует их величину.

Результатом варки становится утфель. Это жидкая масса, состоящая из сахарозы и межкристального раствора. Утфель центрифугируют. Именно здесь и получается тот самый привычный нам сахар. Во время сушки сахарного песка применяют эффект магнетизма. Он позволяет очистить сахар от крупиц железа с помощью специальных магнитов.

В голове возникает вопрос «Почему сахар белый?». Продукт проходит очень большой путь переработки и лишается всех примесей. Это тот самый процесс рафинирования, о котором мы говорили выше. Специальным этапом сахар дополнительно отбеливают на производстве.

Вот такой путь проходит свекла до сахарного песка. Эффективность такой промышленности равна 150 грамм сахара из 1 килограмма свеклы. Если взять одну небольшую свеклу, то после обработки ею можно подсластить пару кружек чая! 

Сколько сахара можно в день?

Прежде чем говорить о норме сахара в день, уточним, что речь идет о физически здоровых людях. Человек, имеющий эндокринные заболевания по типу сахарного диабета, ожирения и гиперинсулинемии, должен соблюдать диету, прописанную врачом. В ней корректируется допустимый объем сахара в пище.

По данным Роспотребнадзора, безопасным количеством сахара в сутки считается 50 грамм. Не более 12 чайных ложек сахарного песка уместны в рационе здорового человека. В эту цифру не входит сахар, содержащийся во фруктах, овощах и молоке. Сахар, потребляемый из других продуктов питания, нужно обязательно учитывать в ежедневном меню! [1]

Калорийность сахара

Мы уже говорили, что бытовой сахар не содержит в себе ничего, кроме углеводов. В нем отсутствуют белки, жиры, и витамины. Минералов в сахаре крайне мало, а если они и встречаются, то в единичном количестве на относительно большой объем съедобной части. В конце статьи представлена таблица химического состава и пищевой ценности сахара.

Сахар – высококалорийный продукт. В среднем, он содержит около 400 ккал на 100 грамм. Эти цифры очень велики. Стоит помнить, что человек получает сахар почти из каждого продукта, даже из мясных полуфабрикатов. Зная это, добавляйте в блюда и напитки сахара как можно меньше. Это позволит вам соблюдать суточную норму продукта. 

Польза сахара

Как много сказано о вреде сахара, но так мало о пользе. И очень зря! Да, сахар один из тех продуктов, потребление которого нужно контролировать даже здоровому человеку. Но и полностью исключать сахар из еды нельзя. А даже если захочется, то это невозможно. Давайте разберемся, какую пользу сахароза приносит в организм человека.

1. Сахар, а именно глюкоза, является основным источником энергии для клеток головного мозга и мышц. Проблема в том, что только глюкоза способна пройти барьер между кровью и нервной системой. Другие метаболиты не поступают в мозг, соответственно и энергию из них получить невозможно. Без глюкозы мозг начинает хуже работать. Это приводит к головокружению, плохому запоминанию и воспроизведению информации.

2. Сахар снижает уровень стресса. Чем больше человек съедает сахара, тем больше вырабатывается инсулина в поджелудочной железе. Этот гормон в свою очередь стимулирует выработку серотонина, «гормона удовольствия». Формируется ложное представление о счастье, спокойствии и удовлетворении после съеденной сладкой пищи. Именно поэтому люди «заедают стресс».

Последний пункт очень спорный. Его нельзя полностью отнести к пользе. Психоэмоциональное состояние улучшается после сладостей, но это ведет к возникновению других тяжелых болезней. [2]

Вред сахара и почему «сахар – сладкая смерть»?

С каждым годом человечество все больше исследует влияние еды на организм. Сахар не оказался исключением. На данный момент известно много негативных свойств продукта:

1. Прежде всего, сахарный диабет. Излишек сахара в пище опасен для людей, уже болеющих и предрасположенных к этому заболеванию. Диабет вызывает стойкое нарушение метаболизма. Всё это приводит к слепоте, некрозам и гангренам, склерозированию сосудов и проблемам с сердцем [5].

2. Печень страдает не менее других органов. Жировая дистрофия печени может возникнуть из-за избытка фруктозы, которая также является частью сахара.

3. Атеросклероз и ожирение. Избыток сахара в крови нарушает не только углеводный обмен, но и жировой. Возникает накопление «плохого» холестерина в организме. Он оседает на стенках, формируя бляшки и тромбы. Всё это может закончиться отложением лишнего веса, повышением артериального давления, инфарктом миокарда или тромбозом.

4. Преждевременное старение. Сахар отрицательно влияет не только на кожу, но и на все клетки. Ресурсы организма исчерпываются, что вызывает старение и замедление всех процессов обмена веществ.

5. Сахар - основа питания микроорганизмов, вызывающих кариес. Поэтому избыток сладких продуктов в рационе негативно сказывается на здоровье зубов. [6]

Зная вред продукта и свою предрасположенность к заболеваниям, будьте аккуратны и ограничивайте потребление сахара в своем рационе! [2]

Заменители сахаров

Производство сахарозаменителей в современном обществе очень актуально. Спрос на такую продукцию растет с каждым годом, потому что повышается уровень заболеваемости сахарным диабетом. Сахарозаменители не требуют дополнительной выработки инсулина.

Клиническая нутрициология (наука о питании и его корректировке) основательно подходит к вопросу замены сахара на более безвредные подсластители.

Чтобы признать продукт сахарозаменителем, он должен соответствовать следующим параметрам:

1. Сладкий вкус, такой же как у обычного сахара.

2. Отсутствие влияния на метаболизм углеводов в организме человека.

3. Термоустойчивость при кулинарной обработке пищи.

4. Полное растворение в жидкостях.

5. Безопасность для человека.

В настоящее время появились натуральные и синтетические сахарозаменители. К натуральным относят фруктозу, мёд, эритрит и стевизоид. О фруктозе мы поговорим отдельно.

Мёд признан инертным сахаром. Он содержит фруктозу, всё ту же глюкозу, простые углеводы по типу мальтозы и алитам.

Самым полезным для человека сахарозаменителем признан эритрит. Его называют «дынным сахаром». Метаболизм этого вещества не требует участия инсулина. Он чуть менее сладок на вкус, чем обычный сахар. Его часто комбинируют с другими подсластителями. Эритрит на 95% менее калориен в сравнении с сахаром. Среди всех сахарозаменителей врачи отдают предпочтение именно эритриту.

Стевизоид – экзотический сахарозаменитель. Его делают из листьев южноамериканской стевии. Имеет неприятное послевкусие, но полностью безопасен для организма человека.

Синтетические сахарозаменители менее полезны для человека. К ним относят ксилит, сорбит, аспартам, ацесульфам калия, сахарин, цикламат и сукралозу. Они обладают множеством свойств. В основном, синтетические сахарозаменители не устойчивы при термообработке, часто извращают нормальную оценку калорийности углеводов. Это приводит к бесконтрольному перееданию и усугублению проблемы ожирения. Кроме того, синтетические соединения способы провоцировать рост опухолей, например, сахарин. Людям с сердечно-сосудистой патологией тоже лучше не употреблять искусственные заменители сахара. Они сопутствуют развитию артериальной гипертензии и проблем с нагрузкой на сердечную мышцу.

Если вы задумываетесь о переходе на сахарозаменители, то помните, что их нельзя употреблять на постоянной основе. Метаболизм человека не может адекватно утилизировать такие соединения в больших объемах. Прежде чем добавить их в свой рацион, обязательно проконсультируйтесь с лечащим врачом. [3]

Фруктоза вместо сахара. Полезно ли это?

А теперь отдельно о фруктозе. Что же это такое и с чем ее едят? Уточним, что это вид сахара, который придает сладость мёду, фруктам и овощам. Это природный сахарозаменитель. Привычный нам бытовой сахар состоит из фруктозы и глюкозы, в соотношении 1:1.

Гликемический индекс фруктозы ниже, чем у глюкозы. Это значит, что фруктоза не провоцирует настолько резкое, как у глюкозы, повышение уровня сахара в крови и выработку инсулина. В этом и сокрыт главный положительный эффект вещества.

Но фруктоза не так мила, как кажется на первый взгляд. Поступая в организм, она проходит другой путь, нежели глюкоза. Фруктоза увеличивает нагрузку на печень, повышает уровень плохого холестерина, что ведет к нарушению липидного профиля и возникновению сердечно-сосудистых заболеваний. Как и в случае с другими сахарозаменителями, фруктоза не является панацеей. Не заменяйте ею сахар без консультации врача-специалиста. Это может негативно сказаться на здоровье. [4]

Вот такая история о самом сладком и таком опасном продукте! Мы настоятельно рекомендуем следить за своим питанием, учитывать объем сладкого и дополнительного употребления рафинированного сахара. Берегите свое здоровье и будьте счастливы!

Список литературы

1. ФБУЗ «Центр гигиенического образования населения» Роспотребнадзора: Сахар

2. Спорт-экспресс: Сахар: польза и вред для здоровья организма человека

3. Роспотребнадзор: Сахарозаменители и подсластители

4. PROmusculus.ru: Фруктоза вместо сахара: польза и вред. Научные исследования

5. Татьяна Елисеева Еда для понижения сахара в крови // Журнал здорового питания и диетологии. 2021. №16.

6. Наталья Ткачева, Татьяна Елисеева Еда для зубов – лучшие и худшие продукты по мнению ученых // Журнал здорового питания и диетологии. 2021. №18.