0
Красная и белая рыба: различия, особенности и польза
В рационе взрослых и детей должна быть рыба – источник белка, полезных жиров, витаминов и микроэлементов. Она подходит для правильного и спортивного питания, входит в популярную средиземноморскую диету, сочетается с множеством продуктов и допускает разные способы приготовления. Но чтобы правильно использовать ее в кулинарии, важно отличать разные виды. О них расскажем в нашем материале и поможем разобраться, осетр, скумбрия или тунец – это красная или белая рыба.
В чем разница
Мясо теплокровных животных тоже делится на красное и белое. В сыром виде его оттенок варьируется от бледно-розового до темно-бордового, а в процессе термообработки оно меняет цвет – темнеет до коричневого или светлеет до молочного. То же самое происходит с рыбой. Разница между красной и белой обусловлена количеством белка миоглобина. Он переносит кислород по мышцам и отвечает за способность живого существа справляться с физической нагрузкой.
Рыбы из «красной» группы ведут активный образ жизни, они перемещаются на значительные расстояния и много двигаются, так как живут в холодных водах. Эта деятельность требует, чтобы мышцы были в тонусе и насыщались кислородом, а у организма было достаточно энергии. Поэтому в красной рыбе больше капилляров, миоглобина и жиров. Белая рыба обитает ближе ко дну или на мелководье, ее жизнь требует минимальных усилий.
Виды красной и белой рыбы
Запомнить множество названий и понять, в какую группу они относятся, бывает сложно, если вы не профессиональный повар, рыбак или зоолог. Поэтому популярные виды красной и белой рыбы собрали в таблицу:
| Красная | Белая |
| Лосось | Треска |
| Форель | Судак |
| Кета | Пикша |
| Горбуша | Минтай |
| Чавыча | Сазан |
| Тунец | Сельдь |
| Скумбрия | Налим |
| Сайра | Язь |
| Осетр | Палтус |
| Белуга | Камбала |
| Севрюга | Хек |
| Нерка | Окунь |
| Кижуч | Терпуг |
| | Щука |
В кулинарии используется классификация, по которой к красной рыбе относятся все лососевые (обычные и белые) и осетровые. В первой подгруппе – семга, форель, горбуша, нерка, кета и чавыча. Белые лососевые – это кижуч, белорыбица и таймень. Осетровые обитают в бассейнах Черного и Каспийского морей: осетр, стерлядь, севрюга и белуга. Теперь, если возникнет сомнение, форель – белая или красная рыба, вы будете знать ответ.
И дарит скидку 500 ₽ на первый заказ от 1 500 ₽ по промокоду
Польза
Жители Японии или Средиземноморья, которые едят много морепродуктов, живут дольше и чувствуют себя лучше, потому что получают с пищей много полезных веществ.
Польза красной рыбы
Лосось, горбуша и кета – источник полезных жирных кислот (омега-3). Они важны для сердечно-сосудистой системы и поддержания здоровья мозга, снижают уровень «плохого» холестерина. Омега-3 в пищевых добавках не действует на сердце, а те же кислоты, полученные с пищей, усваиваются.
Витамины группы В, A и D укрепляют иммунитет и костную систему, улучшают состояние кожи. Йод, магний и фосфор благотворно действуют на весь организм. Белок в мясе красной рыбы легко усваивается и способствует укреплению мышечной ткани. Жиры дают человеку энергию.
Польза белой рыбы
Это более диетический вариант – в ней меньше жиров и калорий. Зато много высококачественного белка, который поддерживает ткани и мышцы в тонусе. А для нервной системы и иммунитета полезны витамины группы В, фосфор и йод.
Для сбалансированного питания подходят оба вида, поэтому ответ на вопрос, какая рыба полезнее – белая или красная, зависит от того, что вы хотите получить. Если организму не хватает омега-з и жирных кислот, включите в рацион горбушу или форель, а если занимаетесь спортом или придерживаетесь белковой диеты, то ешьте больше трески или судака.
Как готовить
Чтобы закрыть потребность организма в омега-3 и витамине D, достаточно 230 г рыбы в неделю. Однако важно выбирать безопасную форму приготовления. Так, рыбные консервы нежелательны людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы из-за соли. Беременным и кормящим женщинам следует воздержаться от тунца, скумбрии, а также мяса акулы и марлина – в них может накапливаться метилртуть, опасная для младенцев до 2 лет.
Солить
Для засолки подойдут почти любые виды, но в домашних условиях не получится добиться необходимых условий для охлаждения представителей осетровых пород. Из красной группы чаще солят семгу и форель, встречается кета и горбуша. У них маслянистое мясо и гладкая текстура. Более нежными получаются кижуч и чавыча. Из белой рыбы выбирайте сельдь, скумбрию или салаку.
Жарить
Чтобы рыбный стейк не развалился на сковороде или гриле, мясо должно быть достаточно плотным и крепким. За это отвечает белок, поэтому лучше держать форму будут белые сорта. Это почти любая речная рыба: караси, окуни, сомы, карпы и щуки, сазаны, толстолобики, корюшки. Среди морских обитателей для жарки не предназначены сельдь, семга и скумбрия – они могут стать прогорклыми и невкусными. Достойные варианты – треска, палтус, минтай, камбала, мойва, дорада, пикша и сибас. Если планируете жарить красную рыбу, подойдет речная форель.
В суп
Быструю рыбную похлебку хозяйки готовят из консервов – сельди, скумбрии, иваси, тунца. Но ингредиенты для настоящей ухи выбирают придирчивее. Здесь рекомендуют отдавать предпочтение жирным сортам. Среди красной рыбы выбирают семгу или таймень для диетического, а нерку – для супа с крабовым привкусом. Кижуч хорош в компании с шампиньонами или белыми грибами, а чавыча – с соком лимона и приправой хмели-сунели. Белая рыба для супа – это камбала, налим, палтус, треска, язь. Иногда в кастрюле смешивают разные виды – палтуса с форелью или лососевыми, чтобы они дополняли друг друга.
Запекать
Для приготовления в духовке подойдут судак, палтус, щука, терпуг и треска из «белой» группы. Чтобы избавиться от специфического привкуса (как у сома, например), продукт маринуют в травах и специях. Красная рыба тоже хороша в запеченном виде. Это лосось и речная форель, нерка, кижуч, кета и сиг. Если необходимо отправить ее в духовку целиком, желательно заранее замариновать и сделать надрезы на коже.
