Белый гриб

Что такое белый гриб: описание и вкусовые особенности

Белый гриб относится к семейству Болетовые и роду Boletus. Он предпочитает расти в лесах, особенно рядом с дубами, елями и соснами, вступая в симбиоз с их корнями.

Особенности внешнего вида:

1. Шляпка мясистая, округлая, с возрастом расправляется; окраска варьируется от светло-коричневой до насыщенной темной с золотистым оттенком.
2. Ножка плотная, с характерной сетчатой структурой в верхней части.
3. Мякоть белая и плотная; под шляпкой пористая; у зрелых грибов может слегка темнеть.

Белые грибы / Источник: dreamstime.com, автор: Stephane Pissavin

Свежие грибы источают мягкий лесной запах с ореховыми нотками; при термической обработке проявляются землистые и ореховые оттенки вкуса.

Историческая справка

С древних времен белый гриб ценился за вкус и питательные свойства. В средневековой Европе его считали деликатесом, особенно в Италии, Франции и Германии. В русской и славянской кухне боровики собирали в лесах, солили, сушили и использовали в супах и закусках.

В современной гастрономии белый гриб стал символом осенних блюд: ризотто, паста с грибами, соусы. Благодаря этим традициям и вкусовым качествам он заслуженно получил звание «короля грибов».

Купер. Доставляет из магазинов и ресторанов

И дарит скидку 500 ₽ на первый заказ от 1 500 ₽ по промокоду

Промокод скопирован в буфер обмена

Промокод:

ДЕБЮТ

kuper.ru

Подробнее

Польза для здоровья

Белый гриб – это действительно полезный продукт, который содержит важные для организма вещества. И научные данные это подтверждают.

1. Питательные вещества: богат белками, углеводами, витаминами (включая витамин С и каротиноиды) и минералами [1].
2. Антиоксидантное действие: содержит фенольные соединения, флавоноиды, токоферолы и β-каротин, которые помогают нейтрализовать свободные радикалы и защищают клетки от окислительного стресса [2].
3. Иммунная поддержка: экстракты белого гриба способны замедлять рост некоторых микроорганизмов, включая устойчивые штаммы  [3].
4. Микробиота и противовоспалительное действие: исследования показывают влияние на состав кишечной флоры и снижение воспалительных процессов [4].
5. Потенциал против рака: отдельные соединения демонстрируют способность замедлять деление клеток рака толстой кишки в лабораторных условиях [5].

Вред и противопоказания

Белый гриб, несмотря на высокую пользу, может быть не совсем безопасен в некоторых случаях. Например, у некоторых людей возможные аллергические реакции на белки, которые содержатся в грибах. 

Людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта (гастрит, язва) стоит быть внимательнее: жареные грибы в большим количестве могут вызывать обострение заболеваний.

При почечной недостаточности также нужно быть осторожным, так как грибы могут накапливать тяжелые металлы (например, кадмий), особенно собранные в лесах, находящихся рядом с промышленными объектами. 

Кроме того, неправильное хранение или употребление старых грибов может привести к пищевым отравлениям. Также стоит быть осторожным и при сборе боровика: его можно перепутать с ложными белыми грибами. Об этом расскажем далее. 

Опасные двойники белого гриба

Под названием «ложные белые грибы» чаще всего подразумевают ядовитые виды, похожие на белый гриб: желчный и сатанинский грибы, а также некоторые другие представители рода Болетус. Их употребление может вызвать серьезные отравления с симптомами тошноты, рвоты, диареи, слабости и нарушений работы печени.

Отличительные признаки: 

1. У желчного гриба на срезе мякоть розовеет, а вкус у него резко горький, из-за чего он непригоден в пищу.
2. У сатанинского гриба толстая ножка с красноватым оттенком и оливково-бурая шляпка, при разрезе мякоть быстро синеет.
3. В отличие от настоящего белого гриба, у ложных нет приятного «грибного» аромата.

Сатанинский гриб / Источник: dreamstime.com, автор: Adam88x

Важно понимать, что даже не смертельно ядовитые ложные белые грибы делают блюда непригодными из-за сильной горечи и едкого запаха. Поэтому при сборе грибов важно внимательно изучать морфологические признаки и пользоваться проверенными определителями. 

Интересные факты

1. Белый гриб может достигать шляпки диаметром более 30 см и веса свыше 3 кг.
2. Под шляпкой вместо пластинок находится губчатый слой с трубочками, через которые выделяются споры.
3. Мицелий гриба образует микоризу с корнями деревьев, помогая растениям усваивать воду и минералы.
4. Родина белого гриба – северное полушарие, но благодаря интродукции его можно встретить в Австралии, Новой Зеландии и Южной Африке.

Советы по использованию и хранению

Чтобы белый гриб по-настоящему раскрыл свой вкус и сохранил пользу, важно правильно его выбирать, готовить и хранить.

При выборе обращайте внимание на шляпку – она должна быть упругой, и ножку – она должна быть плотной, без признаков гнили. 

Перед готовкой грибы можно быстро промыть под проточной водой, замачивать их не стоит. 

Белые грибы можно жарить, тушить, добавлять в супы и соусы. 

Свежие грибы могут храниться в холодильнике 2-3 дня, а сушеные удобно хранить в герметичной банке в сухом и темном месте. Чтобы продлить срок хранения, грибы можно замораживать. Для этого их предварительно отваривают или слегка обжаривают. 

Примеры рецептов с белыми грибами

1. Грибное рагу: белые грибы с овощами, обжаренные и потушенные с томатной пастой.
2. Грибы в сметанном соусе: обжаренные грибы с луком и чесноком, заправленные сметаной.
3. Паста с белыми грибами: обжаренные грибы со сливками, смешанные с пастой и зеленью.

Паста с грибами в сливочном соусе / Источник: freepik.com, автор: azerbaijan_stockers

Белый гриб – это не просто лесной деликатес, а настоящий кладезь питательных веществ и природных антиоксидантов. Он ценится за насыщенный вкус, универсальность в приготовлении и пользу для организма. Главное – употреблять его в меру, тщательно готовить и собирать только в проверенных местах. При соблюдении этих правил белый гриб станет безопасным, вкусным и полезным украшением рациона.

Литература

1. https://www.mdpi.com/2076-3417/12/16/8074 
2. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23509707/ 
3. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35281762/ 
4. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37511858/ 
5. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23370594/