0
Что такое фьюжн в кулинарии
Кухня fusion (фьюжн) искусно сочетает в одной тарелке разные кулинарные традиции, а сам термин переводится с английского как «слияние» или «смешение». Каждый прием пищи становится путешествием по двум или нескольким странам, дарит неожиданные открытия и становится полем для экспериментов. Здесь Запад встречается с Востоком, а Южная Америка – с Северной, к давно знакомой классике добавляются новые оттенки. Далее изучим историю и особенности фьюжн фуд и выясним, как готовить еду в этом стиле.
Как появился fusion
На бытовом уровне смешение продуктов, рецептур и методик приготовления пищи происходит ровно столько же времени, сколько человек путешествует и знакомится с другими культурами. Но как гастрономическое направление фьюжн выделяется только к 1970-м годам. К этому времени сформировалось поколение путешествующих шефов, которые в поездках обогащали свой кулинарный арсенал и находили необычные решения в разных странах. При этом первыми эту тенденцию подхватили французы, хотя местная гастрономия считается классической и консервативной. Повара брали привычные для себя позиции из меню и обогащали их вкус азиатскими мотивами – яркими специями и непривычными продуктами.
По другой версии, fusion в кулинарии зародился в Калифорнии. Здесь, как и во всей Америке, не было единой гастрономической традиции, которая столетиями формировалась бы и передавалась от старшего поколения младшим. Зато было много выходцев из европейских, азиатских и южноамериканских стран. Калифорнийская кухня взяла все лучшее от Франции, Италии, Японии, Китая, Кореи и Мексики, мастерски это смешала и представила под новым соусом. Это и был fusion.
Родоначальницей калифорнийского гастрономического направления считается Эллис Уотерс и ее ресторан Chez Panisse, где подают лаконичные и смелые, но одновременно элегантные и содержательные блюда. Утиная грудка с соусом из мандаринов и аниса или рыба, которую подают с пюре из топинамбура, – в этом нет чего-то революционного, но и фьюжн сегодня перестал быть новинкой, а плавно вошел в повседневность. Другой пример – заведение Chinois (слово «Китайский» на французском) тоже в Калифорнии. Здесь истории о еде из Поднебесной рассказывают на языке любви и круассанов: к шанхайскому лобстеру подают соус карри и шпинат, а сычуаньские блинчики начиняют грибами и уткой.
Еще один центр, где стиль фьюжн в еде стал национальной визитной карточкой, – Австралия. Изначально местная кухня основывалась на британской традиции (по колониальному признаку), но со временем иммигрантские кварталы начали активно обмениваться опытом. Европейские привычные блюда смешались с пищей из китайской провинции Гуандун и наслоились на изобилие свежих продуктов. Оказалось, что страна – благодатное место для выращивания ингредиентов для любой кухни мира, и это обстоятельство повысило привлекательность региона как места, где можно попробовать еду в этом кулинарном стиле.
Правила кухни fusion
Смешать все, что осталось в холодильнике, и назвать это fusion-салат – не значит действительно следовать этому кулинарному стилю. За полвека существования у него сложились свои правила, которые гласят, что фьюжн-еда – это:
- Баланс вкусов, чтобы они не перебивали друг друга.
- Сочетаемость текстур, которая делает блюдо сложным и интересным.
- Внимание к наследию: комбинируя культурные особенности, нельзя допускать появления некорректных дуэтов.
- Акцент на легкость, поэтому рекомендуется использовать свежие продукты и заменять майонез и тяжелые соусы растительными маслами, соком цитрусовых и разными пряностями.
Несмотря на наличие правил, это направление оставляет пространство для экспериментов и проявления креативности. В этом творческом процессе рождаются кулинарные шедевры. О некоторых расскажем в следующем разделе.
И дарит скидку 500 ₽ на первый заказ от 1 500 ₽ по промокоду
Блюда в стиле фьюжн
За полвека существования fusion проник в кухни разных стран мира. Увлечение путешествиями и глобализация приводят к тому, что еда одного региона становится доступной жителям далеко за пределами этого континента. Но здесь на консервативные традиции накладываются местные обычаи и делается поправка на доступные продукты. Так рождаются новые направления:
Азия появляется в европейском прочтении – в виде дамплингов с сырной или картофельной начинкой, роллов со сливочным сыром или карри с пекинской уткой.
Текс-мекс – смешение мексиканской и техасской еды (привычные для мексиканцев начос, буррито или фахитас, приготовленные из необычных ингредиентов).
Средиземноморье богато древними и современными традициями, тесно переплетенными друг с другом. Также на территориях в акватории Средиземного моря много свежих овощей, зелени и других ингредиентов, поэтому фьюжн в еде здесь выбирают те, кто придерживается здорового питания. Греческий салат с крупой кус-кус, киноа или чечевицей или пицца с непривычными добавками – почему бы и нет?
На индийскую кухню значительное влияние оказывали английская (колониальное прошлое) и соседняя китайская, и так появились карри с говядиной, тикка масала с курицей или лапша хакка.
И еще несколько блюд:
- суши, приготовленные как буррито (завернутые в лист нори);
- такос с кимчи – консервированной капустой, ключевой закуской в Корее;
- тайская пицца – с куриным мясом, маринованным в лимонной траве, с добавлением соуса из арахиса;
- итальянская паста с курицей по-индийски (в пряном соусе из масла и томатов);
- салат из куриного филе, вешенок, листьев салата и томатов черри с апельсином и грецкими орехами;
- чай из мяты, аниса и коричной палочки – для томного вечера.
В целом фьюжн-кухня удивляет, дарит необычные впечатления и позволяет поварам проявить креативность. Она удовлетворяет самые требовательные вкусы и находит поклонников среди гурманов и сторонников консервативных взглядов на гастрономию.
