0
Зачем использовать разрыхлитель для теста
Разрыхлитель для теста: каким бывает, для чего нужен, чем можно заменить. Советы по работе с разрыхлителем.
Разрыхлитель нужен, чтобы делать выпечку воздушной и мягкой за счет пористой структуры. Это важно при приготовлении сдобных пирогов, блинов, бисквитов, маффинов, кексов, хлеба и других изделий.
Какие бывают разрыхлители
Мягкой выпечка становится за счет мельчайших пузырьков воздуха внутри бисквита или теста. Они образуются на этапе замешивания или уже в духовке под действием температуры. В кулинарной практике есть 3 способа, как придать тесту нужную структуру.
Механический
В этом случае воздух буквально вбивается в ингредиенты – яйца, яичный белок или сливочное масло – с помощью миксера, блендера или венчика. То есть механическим путем. Пышность бисквита при этом зависит от качества взбивания, поэтому стоит действовать по инструкции. Песочное тесто обретает свою структуру, когда из сливочного масла вытапливается влага, и в выпечке образуются воздушные кармашки.
Биологический
Здесь работают дрожжи. В теплой и влажной среде, которая образуется при вымешивании и в процессе выпекания, они начинают выделять углекислый газ. Его пузырьки разрыхляют тесто, придавая ему нужную консистенцию, а готовой выпечке – мягкость. Это биологическая реакция брожения, похожими процессами сопровождается квашение капусты или приготовление пива. В эту же группу входит закваска на основе молочнокислых бактерий.
Прессованные влажные дрожжи по весу тяжелее сухих в 2,5-3 раза. Если по рецепту нужны первые, а у вас в наличии только вторые, просчитайте нужное количество, разделив цифру из инструкции на 2,5 или 3.
Химический
Выделение пузырьков газа происходит за счет химической реакции при взаимодействии соды и кислоты – виннокаменной или пирофосфорной – во влажной среде. Эти компоненты в сухом виде входят в состав разрыхлителя или пекарского порошка. Он продается в небольших пакетиках, которых хватает на 1-2 применения. Так продукт не успеет слежаться и впитать влагу из воздуха, что приведет к потере свойств. Крахмал добавляют для удобства и как профилактику отсыревания.
Считается, что первый такой состав начали использовать еще в середине XIX века. Сегодня производители выпускают двухфазный разрыхлитель. Первый его компонент начинает работать при вымешивании теста, а второй закрепляет эффект, раскрываясь под действием высокой температуры. С ним булочки получатся воздушными, даже если они начинали выпекаться в непрогретой духовке.
Чем заменить разрыхлитель
Проще всего купить в любом продуктовом магазине пакетик с заветной смесью и высыпать его в тесто, но не всегда есть эта возможность. Но пищевая сода наверняка есть в каждом доме. Она работает только при взаимодействии с чем-то кислым – и это необязательно должен быть уксус или лимонный сок. Что это может быть:
- кисломолочные продукты – йогурт, кефир, творог, простокваша, сметана;
- некоторые ягоды или фрукты (цитрусовые, красная смородина, клюква, вишня, клубника, гранат, слива, малина);
- фруктовые соки и вино;
- кофе;
- топленый шоколад, патока и мед.
Если в составе теста есть эти ингредиенты, то достаточно добавить в сухую смесь немного соды из соотношения 1 чайная ложка вместо 1 пакетика пекарского порошка, и она сделает свое дело. Хозяйки знают рецепт домашнего разрыхлителя: в половине стакана кипяченой воды растворить треть чайной ложки лимонной кислоты, а затем положить туда половину чайной ложки соды. Этот раствор нужно сразу использовать для замешивания теста.
И дарит скидку 500 ₽ на первый заказ от 1 500 ₽ по промокоду
Советы по использованию разрыхлителя
Если инструкция по приготовлению требует добавить и разрыхлитель, и соду, стоит прислушаться. Сода удаляет кислый привкус, который появится при использовании кефира или закваски. А разрыхлитель возьмет на себя задачу по смягчению выпечки.
Сдобную выпечку рекомендуется помещать в предварительно прогретую духовку. Так тесто сразу поднимется и не осядет в процессе. Это происходит, потому что при резком повышении температуры кислые соли в разрыхлителе мгновенно дают реакцию выделения углекислого газа. А когда сдоба прогревается постепенно вместе с духовкой, эта магия не случается, и готовая выпечка напоминает подошву.
Жидкое блинное или вафельное тесто перед выпеканием должно «отдохнуть» в течение 20-30 минут. Перемешивать его после этого не нужно, иначе углекислый газ выветрится, и ажурные блинчики не получатся.
Проверить, рабочий ли пекарский порошок, можно, смешав его с водой. Если в течение 15 секунд на ее поверхности не появились пузыри, то смесь выдохлась, и она ни на что не годится.
Когда разрыхлитель не нужен
Мы выяснили, зачем добавлять разрыхлитель в сдобное тесто, но есть случаи, когда он не требуется:
- при приготовлении низкокалорийной выпечки и изделий из пресного теста – в них часто используется газированная вода;
- в рецептах, где есть алкоголь. Коньяк и ром добавляют в бисквитное тесто, а в дрожжевое – водку;
- когда нужно плотное тесто – для пельменей, домашней лапши или чебуреков.
Для остальной выпечки авторы рецептов приводят подробный состав – он поможет сориентироваться и получить вкусный результат!
