0
История и происхождение салата «Сельдь под шубой»
Если на одном столе встречаются мандарины, холодец и сельдь под шубой – это история про новогоднее застолье. Как и не менее знаменитый оливье, этот ярко-розовый салат остается важным атрибутом главного зимнего праздника со времен Советского Союза. Доступные ингредиенты, необычный вкус и красивая подача сделали его популярным и любимым. В этой статье узнаем несколько версий его появления на кулинарной сцене.
Предыстория
Холодные закуски, по списку ингредиентов похожие на привычную нам «Селедку под шубой», были известны в северной Европе еще в позапрошлом веке. Для жителей Скандинавского полуострова, датчан и немцев сельдь была привычной промысловой рыбой, которую могли себе позволить даже небогатые слои населения. К рыбе они добавляли овощи со своего огорода и яйца, и готовили доступное, сытное и богатое витаминами кушанье. Одна из вариаций «норвежского» салата записана в кулинарной книге из Великобритании, увидевшей свет в 1845 году: мелко нарезанное селедочное филе выкладывали первым слоем в тарелку, далее шли свекла и картошка, яблоки, яйца и соленые огурцы. Заправка не предполагалась. В Германии знали похожее блюдо, но вместо огурцов и яблок в него клали морковь и свежий лук.
История
В середине XIX века салаты с сельдью добрались до России. Их основными ингредиентами, кроме рыбы, были овощи – картофель, свекла и морковь, но никаких меховых изделий в названии еще не было.
В 1883 году состоялась коронация Александра III. По этому случаю лучшие кулинары страны приготовили праздничный обед. Один повар подал новому императору и его свите холодную закуску: на нарезанную форель выложил послойно свеклу, репу и другие овощи, украсил провансалем (предок современного майонеза) и анчоусами. Цветовая гамма блюда повторяла цвета одежд императорской четы, а соус служил украшением – как мантия из горностая. Закуску его автор назвал «Коронационной гатчинской форелью под шубой», но это имя оказалось не самым удачным. Император воспринял его насмешкой над своей женой Марией Федоровной: императрица была родом из Дании, откуда в Петербург поставляли форель, а в Гатчине была резиденция супругов. И да, в день коронации первая леди надела платье с горностаем.
История происхождения сельди под шубой могла бы здесь и закончиться, но Александр III убедился, что намерения оскорбить Марию Федоровну в действиях повара не было, и ограничился повелением убрать из состава форель. В остальном блюдо прижилось в меню московского ресторана, где работал тот самый повар. Но со временем оно претерпело изменения: из него исчезли анчоусы и репа, но появилась сельдь слабого посола.
И дарит скидку 500 ₽ на первый заказ от 1 500 ₽ по промокоду
Альтернативная легенда
«Советская» версия появления легендарного салата относится к 1919 году. В трактире московского купца Анастаса Богомилова регулярно случались драки: нетрезвые посетители, которым не хватало денег на закуску, начинали дискутировать о нестабильной политической обстановке, и в какой-то момент спорщики начинали рукоприкладство, били посуду и крушили мебель. Тогда купец решил приготовить недорогое «объединяющее» блюдо, которое бы помогло гостям медленнее пьянеть и примирило бы всех граждан нового государства. Селедка стала обозначением рабочего класса, свекла символизировала Красную армию, овощи – многочисленных крестьян, а майонезная заправка – буржуазию. Закуску он назвал ШУБА и придумал расшифровку этой аббревиатуры: «Шовинизму и упадку – бойкот и анафема».
Эта история салата «Сельдь под шубой» так и осталась легендой: ни в одной переписи купец Богомилов не числится, документальных подтверждений существования аббревиатуры историки тоже не нашли. А в советских кулинарных книгах описание его появляется только на рубеже 1960-70-х годов. Тогда же его начали массово готовить. Вероятно, украшением праздничного стола он стал из-за яркого цвета и необычного вкуса, а также доступности продуктов – овощи росли на дачных участках, рыба была дешевой, дефицита яиц тоже не наблюдалось.
Современные «прочтения»
Сегодня легендарная закуска с розовой «шапкой» существует в разных вариантах. Одни предпочитают классическую версию со свеклой, картофелем, луком, яйцами и майонезом. Другие добавляют тертое зеленое яблоко на скандинавский манер, соленые огурцы (как в старом немецком рецепте) или лосось вместо сельди. Третьи (например, писательница Татьяна Толстая) утверждают, что «укрывать» рыбу слоем из натертой картошки – все равно, что одевать невесту в теплые кальсоны. Четвертые добавляют слой репы, пятые заменяют «революционную» свеклу зернами граната.
С распространением моды на здоровый образ жизни появились вегетарианские альтернативы. Чтобы сохранить рыбный привкус, селедку заменяют на морскую капусту или нори, а если это не требуется, то кладут соленые грибы или кусочки авокадо. Майонез готовят из растительных компонентов (без яиц). А если вместо рыбы использовать курицу и корейскую морковь вместо обычной, то получится «Вдохновение».
Какой бы ни была история происхождения салата «Сельдь под шубой», неизменным оставалось одно – слои натертых или нарезанных продуктов, заправленные соусом. Чтобы блюдо получилось действительно вкусным, повара советуют перед подачей к столу подержать его в холодильнике в течение 6-8 часов, чтобы он пропитался. Картошку можно не отваривать, а запечь – так она приобретет новые оттенки вкуса.
