0
История холодца: происхождение и развитие традиционного блюда
Холодец – блюдо с историей и последователями. Это плотный, застывший в вязкую массу бульон с кусочками мяса и другими добавками (морковью и яйцом), который можно нарезать на куски и есть вилкой. В России его веками готовили к Новому году и Рождеству, но сегодня он популярен преимущественно среди старшего поколения. В этом материале узнаем историю холодца, его отличие от студня, классическую рецептуру и современные вариации.
История
У этого блюда несколько версий происхождения. Вероятно, самый первый холодец появился случайно из застывшего на холоде мясного бульона. Желеобразный суп был удобен в транспортировке, поэтому охотники и оленеводы народов Севера брали его с собой, когда уходили далеко от дома. При желании его разогревали на костре до жидкого состояния или ели кусочками.
В IX веке, когда появились первые письменные упоминания заливного блюда, его ценили за практичность – под слой жира не проникали бактерии. В условиях, когда холодильников в привычном понимании еще не было, это изобретение оказалось блестящим.
До XX века европейцы, россияне и американцы не ели мясо каждый день, а когда это случалось, продукты использовали без остатка. Поэтому после больших застолий мясные остатки с барского стола крошили в кипяток, варили, а затем охлаждали и отдавали слугам. Такое блюдо очень любил Петр I – его совершенно не смущало, что оно для простолюдинов, и он начинал свой обед с порции застывшего бульона.
«Окно в Европу», прорубленное первым русским императором, способствовало появлению в России иностранцев. Французские повара дописали историю холодца на Руси, облагородив бедняцкое блюдо. Методом проб и ошибок они вывели формулу идеального бульона, добавили к нему специи и зелень. Но это не смогло изменить отношение – он так и остался едой простолюдинов.
В конце XIX века московские студенты и бедняки покупали на Хитровском рынке студень, чтобы утолить голод. Стоил он от 1 до 5 копеек и точно не ассоциировался с пищей аристократов. А в советские годы его готовили из того мяса, которое получалось достать, добавляли в него морковь и использовали желатин для загустения, если бульон оказывался недостаточно наваристым.
Рецепт
Дописьменная история происхождения холодца известна только по упоминаниям в летописях и воспоминаниях очевидцев, а первый записанный рецепт этого блюда встречается в книге 1816 года. Ее автор, Василий Левшин, рассказывает простой способ приготовления: нужно взять говяжьи уши и ноги, очистить и варить несколько часов до выкипания. После мясо сложить в емкость, залить отваром и оставить в холоде, пока не застынет. К столу рекомендуется подавать с сметаной и чесноком, но известно, что Петр I ел его с солеными огурцами и квашеной капустой.
Сегодня холодец готовят из говядины, курицы и морепродуктов, с добавлением овощей и без них. Чтобы он точно застыл, необходимы ингредиенты с содержанием коллагена – свиные уши, рулька или ноги. В бульон добавляют специи, морковь и лук, чтобы он стал более вкусным и душистым. Для прозрачности его процеживают, а мясо нарезают кусочками вдоль волокон – так они аппетитно выглядят внутри. А чтобы в блюдо не попали микробы, его разливают в формы с крышками.
И дарит скидку 500 ₽ на первый заказ от 1 500 ₽ по промокоду
Холодец, студень и заливное – в чем разница
За всю историю блюда холодец никогда не приобретал желеобразную консистенцию за счет добавок (желатина), это происходило только при низких температурах. В костях и мясе животных содержатся вещества, которые делают бульон густым и клейким, а при охлаждении превращаются в желе. Если по рецепту используется желатин, то это заливное.
В отличие от студня, который готовится только из говядины, в холодец кладут курицу, свинину, баранину, морепродукты, а в бульон – морковь и вареные яйца. По другой версии, эти блюда отличаются тем, что в студне мясо мелко порезано, а в холодце – крупные куски, но это дело вкуса. А выбор специй определен для каждого вида. В студне используется только чеснок и немного соли, в его аналогах – перец горошком, лавровый лист и приправы к мясу.
Интересные факты
Французы очень полюбили русское заливное. Они добавили в рецепт овощи и яйцо и превратили его в пищу, достойную царского стола, а потом сделали изюминкой национальной кухни.
Сегодня желеобразные кушанья есть в кухнях разных стран мира. Это мужужи в Грузии, рэсол – в Молдове (готовят из петуха), пеша – в странах Восточной Европы, aspic или stirlits в США, зельц – в Австрии и Германии. А на Востоке готовят стеклянное мясо – свиной бульон, застывший под прессом.
Коллаген, благодаря которому мясное желе сохраняет форму, полезен для здоровья. Он улучшает состояние волос, кожи и ногтей, ускоряет заживление переломов.
Желеобразные мясные продукты регулярно оказываются на лидирующих позициях в рейтинге худших и противоречивых блюд. На неподготовленного гурмана они оказывают шокирующее впечатление.
В Беларуси по степени «дрожания» холодца определяли, насколько хозяйка жадная. Если он был неплотным и подвижным, значит, мяса было мало, а лучшим признаком зажиточности и щедрости считалось состояние, когда желе могло «коня остановить».
Сегодня холодец может считаться образцом осознанного потребления, ведь для его приготовления используются все части животного, даже те, которые обычно выбрасывают. Поэтому не исключено, что нас ждет новая волна популярности этого странного, но вкусного и полезного продукта.
