1
История оливье
Оливье стоит в одном ряду с такими новогодними символами, как елка, шампанское и мандарины. Без него не обходится праздничный стол, и кажется, что следующий год не наступит, если не съесть хотя бы ложку этой смеси овощей, мяса и майонеза. Но всегда ли рецепт был именно таким? Разберемся в этом тексте.
История
История салата оливье начинается в Москве в 1860-х, когда у дворянства было в моде все французское. В это время на Неглинной улице открывается ресторан «Эрмитаж», где работал Люсьен Оливье. По разным версиям он был управляющим, совладельцем или поваром. Но «обедать к Оливье» съезжались со всего города, и коронным блюдом был именно салат.
Тот самый рецепт Люсьен унес в могилу – он прожил всего 45 лет и скоропостижно скончался в 1883 году. Известно, что среди ингредиентов были рябчики, каперсы, трюфели и соус соя кабуль, для украшения использовали раковые шейки и листовую зелень. Повара того времени пытались повторить бешеный успех легендарного блюда, но чего-то им постоянно не хватало. Вкус был похож, но не повторял в точности. Загадка добавляла блюду популярность, ведь ни одного письменного свидетельства при жизни Люсьена не осталось. Первые зафиксированные инструкции появились в журнале «Наша пища» 1894 году, а через год – в кулинарном альманахе под редакцией Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Но и здесь список ингредиентов менялся от издания к изданию, а позднее и вовсе допускал вариации. Рябчиков допускалось заменять курицей, телятиной и мясом куропаток.
Авторы дореволюционных кулинарных книг описывали собственные версии оливье под видом оригинальной. Кто-то из них представлялся учеником Люсьена Оливье, кто-то – частым гостем «Эрмитажа», но их показания разнились. По свидетельствам очевидцев, в ресторане работало до 60 поваров и их помощников, и странно, что никто за все время не записал единственно верные инструкции.
После революции 1917 года история оливье могла бы закончиться, но вместе с эмигрантами о нем узнали за границей (под названием «Русский салат»), а в стране советов о нем ненадолго забыли. Но в 1930-х годах Иван Иванов, директор ресторана «Москва», приготовил новую версию оливье. По легенде, в детстве он работал поваренком у Люсьена и знал правильную рецептуру, но советская власть отрицала все буржуазное, поэтому раковые шейки не должны были в нем появиться. Все дорогие продукты заменили на курицу, морковь и соленые огурцы, а французское имя – на «Столичный».
В 1950-х в СССР произошло несколько событий, которые предопределили судьбу салата. В стране наладили массовое производство майонеза, и его стали добавлять в разную еду. Затем вышло полное издание очерков Владимира Гиляровского «Москва и москвичи», ставшее бестселлером. Автор рассказывал в том числе об «Эрмитаже» и знаменитом поваре, и его имя вновь зазвучало в гастрономическом контексте.
Истинно новогодним блюдом оно стало после 1975 года, когда вся страна посмотрела «Иронию судьбы». Хозяйки стремились готовить его «как у Нади», хотя название салата в фильме не звучит, а в пьесе-первоисточнике фигурирует крабовый. Но и этот канон менялся – продуктов в магазинах становилось все меньше, и приходилось выкручиваться.
Сегодня известно много вариаций знаменитого салата. Одни кладут в него с курицу, другие – колбасу, третьи – яблоки, и все считают себя правыми. Буржуазная история происхождения оливье почти забыта, и теперь это народное блюдо, которое собирает за праздничным столом разные поколения и создает ту самую волшебную атмосферу.
Дореволюционный рецепт
Кулинарная книга 1897 года рассказывает, как готовить оливье на 5 порций. Ингредиенты:
- 3 рябчика
- 5 картофелин
- 5 огурцов
- 2 пучка салатной зелени
- 15 раковых шеек
- 3 трюфеля
- 110 г оливок без косточек и корнишонов
- 1 стакан ланспика (желеобразного мясного бульона, автор книги предписывает готовить его из костей рябчиков)
Также потребуется соус провансаль (предок майонеза), приготовленный из половины бутылки оливкового масла с добавлением сои кабуль и сливок.
Рябчиков рекомендовано выпотрошить, заправить и пожарить, а затем снять мякоть с костей. Филейную часть нарезать кубиками, остальное – порубить. Картофель сварить в мундире, очистить и измельчить. Его часть смешать с обрезками мяса и провансалем, выложить на дно салатника – это первый слой.
Вторым слоем выкладывают еще часть рябчиков, картофеля и нарезанных кружочками огурцов без кожицы. Трюфели тоже нарезают кружками, добавляют оливки и отварные раковые шейки. Всю массу поливают соусом и повторяют этот слой еще раз.
Сверху все ингредиенты покрывают провансалем и украшают оставшимися ломтиками трюфелей, раковыми шейками и зеленью. Желеобразный ланспик рубят кубиками, помещают в кондитерский мешок и рисуют на блюде тонкую сетку. Подают оливье хорошо охлажденным.
В советские годы вариации дореволюционного салата существовали, но были доступны ограниченного кругу лиц. Обычные граждане готовили его из того, что не было в дефиците. Так в нем появилась отварная морковь, яйца (сначала их использовали только для украшения, но затем они оказались внутри салатника) и колбаса. История создания оливье стала отражением судеб граждан большой страны, поэтому его значение в культуре и кулинарии сложно переоценить. Это ли не повод приготовить его не только на Новый год, но прямо сейчас? Выбирайте классическую или современную рецептуру, экспериментируйте или придерживайтесь семейных традиций!
