0
Все о красной рыбе: виды и польза
Красная рыба узнаваема по характерному цвету мяса, который сохраняется при тепловой обработке и добавляет блюду яркости. Но к этой группе относятся несколько десятков морских и речных обитателей с белой мякотью. У них свои особенности, свойства и возможности применения в кулинарии. В этом материале разберемся, какие существуют виды красной рыбы, научимся их отличать и готовить.
Виды
Если попросить случайного прохожего назвать какую-нибудь красную рыбу, он ответит «лосось» и будет не совсем прав. Лососевые – это большое семейство, причем не у всех представителей действительно мясо розовато-оранжевых оттенков. А ученые спорят, относить ли их к «красной» группе, или стоит оставить в ней только осетровых рыб. Сложность в том, что исторически красной рыбой считаются деликатесные виды, которые годились для подачи в пост и на званый ужин, были редкими и ценными. Это лососевые и осетровые рыбы с белым или бледно-розовым мясом. Их противоположность – черная, предназначенная для повседневного рациона.
Лососевые
Сюда относятся семга, форель, горбуша, кета, нерка, кижуч и белорыбица – это основные промысловые представители семейства, в природе их больше. В их мясе нет углеводов, много полезных жиров и белков. Самая калорийная – семга, а горбуша и кета считаются диетическими. Если рыба выращена на фермах, а не выловлена в естественной среде, она жирнее. А мясо дикой семги или форели более сухое, а в зависимости от вида оно отличается по текстуре и рыхлости, поэтому готовить его сложнее.
Горбуша получила название за характерный «горб» на спине, он встречается у самцов. Кету называют серебрянкой за переливчатую чешую с синеватым отливом на спинке. Семгу легко узнать по красным плавникам, а разница между фермерской и дикой – в размере (в природе она редко вырастает больше 4 кг) и цвету мяса. В естественной среде оно бледно-розовое, в искусственной – ярко-оранжевое. Форель отличается выраженной розовой полоской на боках, по всей чешуе у нее мелкие крапинки. Кижуч – серебристый, но у него красное брюхо и такая же голова. Чавыча – дорогая и редкая рыба, за которую часто выдают другие виды. Если при нарезке мясо не прилипает к ножу, вероятно, это подделка. Сложно сказать, какая красная рыба вкуснее, ведь у каждого свои предпочтения и гастрономические пристрастия.
Осетровые
Это осетр, севрюга, стерлядь, белуга, шип, бестер и еще 21 разновидность обитателей водоемов. Их отличает способность метать черную икру и изысканный вкус мяса. Из-за сокращения численности в естественной среде обитания они занесены в Красную книгу, а для употребления в пищу их выращивают на фермах и в питомниках. Это ночные жители – днем они предпочитают лежать на дне водоемов, а на охоту выходят в темное время суток.
Осетр вырастает до 8 метров, у него острый нос и выступающий хребет. Стерлядь, наоборот, самая мелкая в семействе. В ней много жирных кислот, витаминов и йода, она служит природным антидепрессантом и иммуномодулятором. Ее гибрид с белугой называется бестер. У белуги серая шкурка и светлое брюхо, плавники неярко выражены, а голову венчает желтый носик.
Применение
Разнообразие рыбных блюд исчисляется тысячами рецептов, и в них бывают требования к виду. Повара и опытные хозяйки знают, какая красная рыба лучше подойдет для запекания, а какая – для засолки, а мы раскроем несколько секретов:
- Семгу варят, жарят, запекают, кладут в салаты, коптят и солят. При термической обработке цвет ее мяса не меняется, а слабосоленая считается самой полезной.
- Форель хороша в соленом виде, а также в жареном, копченом или запеченном.
- Из нерки получается вкусный балык. Копченая используется в салатах, пасте и закусках.
- Кижуч великолепен в стейках и запеченном виде, из него делают изысканную начинку для пельменей.
- Кета лучше раскрывает свой вкус при запекании. Жарить ее нужно в толстом слое кляра, чтобы мясо не получилось пересушенным.
- Горбуша подходит для детского и диетического питания. С ней готовят супы, пироги и салаты. Копченая хороша в салатах и сэндвичах. Жареную и отварную подают холодной, а на гриле она получается вкуснее, чем на сковороде. Чтобы при запекании она не растеряла соки, ее рекомендуют мариновать или вымачивать в масле.
- Осетр хорош для жарки и запекания, из него готовят шашлык, его фаршируют, маринуют и солят. Отварное мясо кладут в салаты и заливное.
- Севрюгу в магазинах можно встретить холодного и горячего копчения, а необработанную рыбу запекают или готовят на пару. Она сочетается с банальными и необычными соусами (из киви и фруктов).
- Из бестера варят супы, его стейки жарят или запекают, а мясо коптят и маринуют. Гурманы находят его одним из вкуснейших.
Это общие рекомендации по использованию разных видов красной рыбы из списка или вне его, на практике каждый кулинар находит свой любимый рецепт.
Для детского питания
Любая рыба – серьезный аллерген, дети не любят ее из-за костей, специфического запаха и вкуса. Кажется, что проще не знакомить с ней малыша, но педиатры уверяют, что она должна быть в рационе. Она проще усваивается и содержит массу полезных веществ, необходимых для роста и развития детского организма.
Начинать рыбный прикорм можно с 8-10 месяцев с нежирных сортов, и из деликатесной группы это, например, форель. Но чаще в этом возрасте малыша кормят привычными хеком, камбалой, треской или судаком. Рыбу с красным мясом вводят ближе к 2-летнему возрасту: такой цвет мякоти получается из-за рачков, которыми она питается, а они аллергенны. Трехлетки уже могут есть рыбку жирностью от 8% – семгу и горбушу. Но она должна быть приготовлена на пару, запечена или сварена. Малышам нельзя консервы, копченое, соленое и вяленое, жареные блюда также нежелательны.
