1
Как правильно варить пасту
Кажется, что все знают, как варить пасту, но она все равно иногда слипается или переваривается. Далее поделимся секретами итальянских шеф-поваров, которые с материнским молоком впитывают нюансы работы с тестом и продуктами из него.
Выбор пасты
Хорошие макароны произведены из твердых сортов пшеницы. Они так называются, потому что зерна действительно плохо поддаются перемалыванию в муку. По составу в них больше клетчатки и белка, чем в мягких сортах (их называют хлебными). В продуктах из твердой пшеницы меньше углеводов (крахмала), поэтому после варки они не развариваются и держат форму. Проверить ее качество просто – посмотрите на содержание белка в составе. Если его меньше 12%, то брать такой товар нежелательно. Время приготовления зависит от сырья и толщины теста, но на качество продукта оно не влияет.
Форма макарон связана с их сочетаемостью с другими ингредиентами. Короткие трубочки подойдут к густому болоньезе, а спагетти – к легкому бешамелю. Еще несколько советов:
- пенне, спагетти и ригатони сочетаются с фаршем и томатами;
- спагетти, ригатони и фузилли подходят к сливочным и соусам на основе масла (песто);
- с грибами хороши тальятелле, фарфалле и ригатони;
- в салаты – орзо, фарфалле, птитим, фузилли;
- для запекания: пенне, ригатони;
- в суп: орзо, филини;
Как самостоятельный гарнир можно сварить пасту орзо или птитим – они заменяют крупы, быстро готовятся и сочетаются с мясом и морепродуктами. Итальянцы используют орзо в ризотто – внешне она напоминает рис, а на вкусе замена не сказывается.
Подготовка к варке
Количество макарон в порции отличается и зависит от соуса, с которым вы их сочетаете. Если он густой и калорийный, то хватит 80-90 грамм сухого продукта. Если жидкий и «легкий», то берите 110-120 г. На 20-30% сократите количество для детской или диетической порции.
В процессе готовки правильно варить пасту в активно кипящей воде, а не просто держать ее в кипятке. Если жидкости недостаточно, то выделяющийся крахмал снизит температуру внутри кастрюли, и процесс пойдет медленнее. Воды нужно больше, чем сухой массы – литр на каждые 100 г. Соответственно, и емкость понадобится большая. Лучше брать широкую, чтобы крахмальная пена испарялась, а не оседала на продуктах.
И дарит скидку 500 ₽ на первый заказ от 1 500 ₽ по промокоду
Процесс
Соль кладут в едва кипящую воду из расчета 10 грамм (1 ч.л. «с горкой») на литр жидкости. Повара любят морскую или обычную поваренную. Йодированная хороша для салатов, а горячим блюдам она придает малоприятный привкус. Если попробовать воду, она покажется слегка пересоленой, но это нормально. Паста впитает около 70-80% соли и получится вкусной.
Макароны добавляют через 1-2 минуты после соли. Перемешивать их во время варки нужно, но нечасто. Это делают сразу после того, как макаронные изделия оказались в воде (чтобы предотвратить слипание), и каждые 4 минуты. Можно чаще, если у вас не самая большая кастрюля и недостаточно воды. Лить оливковое масло в процессе бесполезно, но можно слегка сбрызнуть готовое блюдо.
Итальянские шеф-повара не убавляют огонь до минимума: кипяток должен оставаться горячим и «булькать» на протяжении всего времени приготовления. Средние значения – оптимально. Если у вас слабая плита, накройте кастрюлю крышкой, чтобы внутри сохранялась нужная температура.
Когда паста готова
Время, которое производитель указал на пачке, означает, когда паста будет доварена. Если хотите альденте, то сокращайте «заводской» показатель на 10%.
Если предполагается смешивать пенне, фузилли или спагетти с соусом, то есть два варианта. В первом случае доварите пасту, но перед тем, как переложить ее в сковороду, сливайте не всю воду. Оставьте немного, чтобы жидкость облегчила перемешивание, а блюдо получилось правильной консистенции. Это удобно, если начала вы подготовили соус, а затем сварили макароны.
Второй вариант подходит, если обе части блюда готовятся одновременно. Тогда в соус добавьте 2-3 столовые ложки крахмального пенного раствора из макаронной воды, а сами изделия снимайте с огня за минуту до окончания времени, указанного на пачке. В этом случае их важно еще потомить в сковороде 1-1,5 минуты.
Что делать после
Для большинства блюд достаточно просто сварить пасту – макароны не нужно промывать, иначе из них уйдет вся соль. Эта малоприятная процедура допустима только для изделий из некачественной пшеницы, чтобы избавиться от излишков крахмала. Продукты из твердых сортов содержат больше белка, поэтому им проще держать форму и не слипаться. Если они нужны для холодного салата, то просто разложите их на широкой тарелке, и они быстро остынут.
Готовые макароны желательно использовать и съедать сразу. Если это невозможно, то допустимо недолго хранить их в холодильнике. Емкость обязательно закрывайте плотной крышкой или пищевой пленкой. Итальянцы никогда не подают «голую» пасту, на которой просто лежит ложка болоньезе или песто. Макароны должны впитать в себя соус и специи, для этого их готовят или разогревают в одной сковороде, тщательно перемешивая.
