Груздь

Что такое груздь? Описание

Груздь – это гриб из рода Lactarius семейства Сыроежковых (Russulaceae). В народе под этим названием иногда подразумевают и подгруздки, относящиеся к роду Russula, но настоящие грузди отличает характерный млечный сок.

Шляпка у них крупная – до 20-25 сантиметров, вначале выпуклая, затем воронковидная с загнутыми краями; у белого груздя она светлая, молочно-кремовая. Ножка короткая и плотная, со временем может становиться полой. Белая ломкая мякоть выделяет едкий сок, который на воздухе меняет цвет, чаще всего желтеет.

Белый груздь / Источник: dreamstime.com, автор: Galina Sandalova

В свежем виде грузди имеют горький вкус, поэтому требуют вымачивания или отваривания. После обработки они становятся пригодными для засолки и ценятся за упругую текстуру и насыщенный грибной аромат. Особенно популярны белые грузди, мякоть которых при засолке приобретает легкий голубоватый оттенок. У некоторых видов, например у груздя перечного, вкус более острый и пряный, что делает их легко узнаваемыми и придает блюдам особую выразительность.

Историческая справка

Груздь издавна занимает особое место в русской кухне. Его использовали как в повседневных, так и в праздничных блюдах. Основным способом заготовки грибов на зиму была засолка – холодная, горячая или даже квашение. Настоящий груздь считался грибом первой категории пищевой ценности и ценился так же высоко, как мясо, особенно в посты, когда становился достойной его заменой.

С течением времени традиции не утратились: домашняя кухня и развитие консервирования лишь укрепили их. Грузди продолжали солить и мариновать, добавлять в закуски, супы и соленья. В разных регионах России сложились собственные способы обработки, засолки и приготовления груздей.

Купер. Доставляет из магазинов и ресторанов

И дарит скидку 500 ₽ на первый заказ от 1 500 ₽ по промокоду

Промокод скопирован в буфер обмена

Промокод:

ДЕБЮТ

kuper.ru

Подробнее

Полезные свойства

Грузди не только вкусны, но и представляют интерес для науки: в них обнаружены вещества, которые могут положительно влиять на здоровье человека. Исследования подтверждают несколько важных свойств.

1. Антиоксидантная активность. Экстракты разных видов Lactarius содержат фенольные соединения, способные нейтрализовать свободные радикалы и уменьшать окислительный стресс в организме [1].
2. Антибактериальные свойства. В лабораторных условиях грузди показали способность подавлять рост некоторых патогенных бактерий и препятствовать образованию бактериальных биопленок  [1].
3. Защита ДНК. В экспериментах экстракт Lactarius piperatus снижал повреждения генетического материала клеток, проявляя так называемое генопротекторное действие [2]. 
4. Нейропротекторный потенциал. Те же экстракты частично блокировали активность фермента ацетилхолинэстеразы, что может иметь значение в исследованиях профилактики нейродегенеративных заболеваний [2]. 
5. Влияние на уровень сахара в крови. Низкий гликемический индекс груздей делает их интересными для включения в диетический рацион. 

При разумном употреблении этот гриб может стать ценным дополнением к рациону и поддерживать работу разных систем организма.

Возможный вред и противопоказания

Несмотря на потенциальную пользу, грузди относятся к условно-съедобным грибам. Это значит, что при неправильной подготовке или чрезмерном употреблении они могут нанести вред.

1. Сырые грибы опасны. Млечный сок делает свежие грузди горькими и едкими. Употребление без вымачивания или отваривания способно вызвать расстройства пищеварения и сильный дискомфорт.
2. Нагрузка на желудок и кишечник. Даже после обработки грузди остаются тяжелой пищей. Людям с гастритом, язвенной болезнью, панкреатитом или другими заболеваниями ЖКТ стоит употреблять их осторожно и в небольших количествах.
3. Риск аллергии. У некоторых людей грибы вызывают аллергические реакции или индивидуальную непереносимость. Особенно осторожно стоит вводить их в рацион тем, кто никогда раньше не пробовал грузди.
4. Накопление вредных веществ. Как и многие грибы, грузди впитывают тяжелые металлы и токсины из почвы. Поэтому собирать их следует только в экологически чистых местах – вдали от трасс и промышленных зон.
5. Особые группы риска. Беременным и кормящим женщинам, маленьким детям и пожилым людям лучше отказаться от груздей или употреблять их лишь после консультации с врачом.

Грузди в лесу / Источник: dreamstime.com, автор: Welcomeinside

Грузди могут стать вкусным и полезным продуктом, но только при правильной обработке и разумном подходе к употреблению.

Интересные факты

1. В старину грузди считались «царем грибов». В царских трапезах соленые грузди занимали почетное место, а в народе их называли «белым золотом».
2. Эти грибы растут только в экологически благоприятных местах, предпочитая влажные и тенистые леса с богатой почвой.
3. Правильно приготовленные грузди имеют особый молочный аромат и плотную, хрустящую текстуру, которую высоко ценят гурманы.
4. Без предварительного вымачивания или отваривания грузди практически не употребляют – именно поэтому они не так распространены за пределами России.
5. В старину отвары из груздей применяли при воспалениях и кожных заболеваниях, а также для укрепления иммунитета.

Как выбирать грузди и как их хранить?

Чтобы грузди были вкусными и безопасными, важно правильно их выбирать, готовить и хранить.

Собирайте грибы только в экологически чистых местах. Шляпка должна быть упругой, без пятен и запаха. Молодые грибы предпочтительнее старых.

Перед готовкой грузди обязательно вымачивают 12-48 часов, меняя воду. После вымачивания их отваривают для удаления горечи. Лучшие способы заготовки – засолка и маринование.

Свежие грузди держат в холодильнике 1-2 дня. Соленые и маринованные – несколько недель или месяцев. Заморозка возможна после отваривания, но структура гриба меняется.

Простые правила выбора, обработки и хранения позволяют сохранить вкус и пользу груздей надолго.

Грузди / Источник: dreamstime.com, автор: Oleh Marchak

Рецепты с груздями

Грузди с картофелем

1. Нарежьте картофель брусочками и обжарьте до золотистой корочки.
2. Добавьте нарезанный лук и слегка обжарьте.
3. Выложите нарезанные грузди, перемешайте и жарьте еще 7-10 минут.
4. Посыпьте свежей зеленью перед подачей.

Крем-суп со сливками

Нежный суп с бархатистой текстурой и богатым ароматом грибов.

1. На сливочном масле обжарьте лук и морковь до мягкости.
2. Добавьте картофель, залейте водой и варите до готовности.
3. Введите нарезанные грузди и варите еще 10 минут.
4. Влейте сливки, перемешайте, дайте настояться 1-2 минуты и снимите с огня.

Литература

1. https://www.mdpi.com/2309-608X/9/1/70
2. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32558499/