0
Чем отличается рафинированное масло от нерафинированного
Растительное масло необходимо организму, чтобы насыщать его важными для человека полиненасыщенными жирными кислотами. От них зависит гладкость кожи, формирование новых клеток и механизмы всасывания пищи. В глобальном плане они влияют на пищеварение и здоровье сердечно-сосудистой системы. Но есть ли разница в составе рафинированного масла и нерафинированного, и чем они отличаются друг от друга с точки зрения состава и сферы применения? Разберемся в этом материале.
Масличные культуры на заводах и фермах после измельчения и отжима обрабатываются особым образом. В зависимости от количества этапов готовый продукт считается рафинированным или нерафинированным.
Как получают рафинированное масло
В этом процессе участвуют высокие температуры – раньше сырье разрешалось нагревать до 200 градусов, но затем норму снизили до 160. Масляный «полуфабрикат» промывают водой, чтобы избавиться от лецитина – он высвобождает свободные жирные кислоты, из-за которых масло горчит и портится. Затем охлаждают, чтобы убрать кристаллизованный воск, и пропускают через отбельную глину. Она осветляет готовый продукт и выводит из него пестициды и тяжелые металлы, которыми могли быть обработаны масличные растения.
На последнем этапе масло дезодорируют – продувают паром в условиях, близких к вакууму. Так оно избавляется от свободного жира и посторонних запахов. После всех манипуляций в продукте остается около трети от исходного объема микроэлементов. Но это не означает, что рафинированное масло отличается меньшей пользой для организма – оно точно не вредит, а отсутствие гербицидов, пестицидов и других примесей делает его безопасным.
Получение нерафинированного масла
Идеальный вариант – когда в процессе отжима сырье не нагревается. Так оно сохраняет богатый состав и ярко выраженный аромат. Но выжимается только 20% масла, содержащегося в семечке, поэтому такой способ ресурсозатратный, а готовый продукт – дорогой.
На производствах холодный отжим почти не применяется, в отличие от небольшого нагрева, когда семена проходят через шнековый пресс. Канцерогены при этом не образуются, так как им нужны более жаркие условия. Далее сырье очищается от примесей воска и лецитинового осадка и теряет часть полезных веществ.
И дарит скидку 500 ₽ на первый заказ от 1 500 ₽ по промокоду
Химический состав
Растительное масло состоит из двух групп компонентов. Это триглицериды жирных кислот и минорная фракция, куда входят:
- витамины (А, D, К и Е)
- ароматические вещества,
- воск,
- фосфолипиды,
- пигменты,
- фенольные компоненты.
Минорная фракция составляет около 5% объема. Нерафинированное масло отличается ее сохранением в готовом продукте, так как при рафинации она почти полностью уничтожается.
Преимущества и недостатки
Нерафинированное масло характеризует высокая концентрация веществ, благоприятно влияющих на здоровье, но есть и другие плюсы:
- насыщенный вкус и запах;
- большой ассортимент, который зависит от сырья.
Минусы: окисляется при нагреве и более «капризное» к условиям среды (требует хранения в темном месте и употребления в течение 4-5 недель после вскрытия).
Преимущества рафинированного масла:
- нет примесей тяжелых металлов и пестицидов;
- практически отсутствует вкус и запах – не меняет характеристики блюд;
- долгое хранение без особых условий;
- хорошо переносит нагрев и подходит для готовки.
Минусы: мало витаминов и микроэлементов. Также выделяет опасные вещества, если используется повторно, например, во фритюрнице.
Применение
Нерафинированные масла разрушаются под действием высокой температуры, поэтому для готовки большинство из них не подходит. Но для заправки салатов и как ингредиент соусов или маринадов – отлично. И то, и другое применяется в косметических целях. На его основе делают питательные маски для кожи, используют для массажа и употребляют в чистом виде.
Сфера применения основных видов масла:
Подсолнечное не подходит для фритюра, но на нем можно жарить и тушить при температуре до 180 градусов. В салаты и маринады добавляют нерафинированное.
Оливковое входит в средиземноморскую диету, им заправляют салаты и добавляют в другие блюда. Для жарки используют только рафинированное, но это невыгодно, так как оно дороже подсолнечного, а по свойствам не отличается.
Льняное масло заменяет рыбий жир и благотворно действует на сердечно-сосудистую систему. Но оно вообще не переносит высокие температуры, поэтому его нельзя даже добавлять в горячую кашу или к отварному картофелю.
Кунжутное ценят за легкий ореховый аромат, особенно его любят в азиатской кухне, где добавляют почти повсеместно.
Рапсовое широко используется на Западе: на нем жарят, тушат, готовят во фритюре, делают выпечку.
Горчичное имеет яркий вкус и запах, поэтому с его помощью раскрывают нейтральные гарниры, используя как дрессинг. Для салатов оно тоже подойдет.
Масло из виноградных косточек улучшает состояние кожи, поэтому на его основе производят косметические средства. В кулинарии на нем готовят соусы и маринады, а также чесночное или масло на травах.
Каким бы ни был состав, диетологи не рекомендуют «налегать» на масляную пищу, а жирные кислоты получать из разных источников. В рационе важен баланс, а не надежда на избавление от всех проблем с помощью одного продукта.
