Какао

История какао

Ботанической родиной какао принято считать территории Южной Америки. Вероятно, первыми, кто научился готовить напиток из какао-бобов, были люди из цивилизации ольмеков. Они перетирали плоды растения вместе с жгучим перцем до маслянистой консистенции. Своим рецептом они поделились с индейцами-майя, а те, в свою очередь, передали знания ацтекам.

В Европу какао-бобы привез Христофор Колумб после очередного путешествия в Новый Свет. Путешественник и его матросы увидели каноэ со «странными плодами» и довольно быстро поняли, что для местных жителей какао-бобы – ценная монета.

В XVI веке испанский генерал Фернандо Кортес привез на европейский материк бобы какао. Вместе с ними в Испании узнали и рецепт приготовления самого напитка. Этому их обучили индейцы Центральной Америки. Позже сами испанцы добавили в рецептуру сахар. Напиток стали подавать в горячем виде. Именно так европейцы изобрели горячий шоколад!

В XIX веке в Нидерландах был придуман пресс для выжимки масла из жареных бобов. Изобрел прибор Кунрад ван Гутен. После выжимки масла оставался сухой спрессованный порошок. Он используется до сих пор и его принято называть тем самым легкорастворимым какао! [1]

Где и как растет дерево какао?

Theobroma – «пища богов». Именно такое название имеет вечнозеленое дерево какао. Оно растет в самых жарких и влажных районах Южной Америки. Дерево дает плоды, благодаря которым возделывается во всем мире (на территориях с таким же жарким и влажным тропическим климатом).

Растение может достигать 12 метров в высоту. Крупные заостренные листья и нежно-розовые цветки растут не на ветках, а сразу на стволе. Это отличительная особенность какао.

Плоды созревают в течение 4 месяцев. Они имеют форму вытянутого лимона, который исполосован продольными бороздами. Масса плода около 500 грамм. Внутри каждого из них в среднем от 20 до 60 семян какао в белой мякоти. 

Производство какао

Из Южной Америки какао-бобы распространились по всему миру и возделываются на плантациях Африки, Индии, Малайзии и других тропических стран.

Технология сбора какао имеет много тонкостей. Сначала срывается плод. Его разбивают, извлекая из него бобы. Их высушивают под палящим солнцем ровно сутки. Затем складируют в ящики и мешки, закрывают и оставляют на 48 часов. После 3 суток они снова сушатся под солнечными лучами.

После этого бобы оставляют в теплом месте на 6 дней. Иногда их даже закапывают в землю для большего сохранения тепла внутри плодов. В этот момент происходит процесс ферментации. Бобы становятся темно-коричневыми, масляными и наполняются сладостью. Потом их рассыпают на циновки и вновь сушат под солнцем 6 суток. В это же время рабочие отбирают бобы, удаляя испорченные и незрелые. [2]

Калорийность и химический состав

Какао - высококалорийный, но крайне сбалансированный продукт. Соединения, входящие в состав продукта, оказывают стимулирующее действие на метаболизм в организме.

В конце статьи представлена таблица, где изложено содержание веществ на 100 грамм продукта.

Какао особенно обогащен витаминами группы В и РР. Они принимают участие в обменных процессах организма, нормализуют работу нервной системы.

В какао-бобах содержится много калия, магния и железа. Эти вещества помогают в профилактике различных заболеваний. Например, при нехватке железа возрастает риск анемии. Магний и калий необходимы для правильной работы мышц. При их дефиците может пропасть чувствительность конечностей, а также не редко возникают судороги.

Химический состав какао очень ценен. Каждое вещество оказывает существенное влияние на организм. Разберемся по порядку:

1.       Антиоксидантный эффект. В какао содержатся полифенолы – активные вещества, защищающие клетки от перекисного окисления. Благодаря этому повышается активность организма и замедляются процессы старения.

2.      Профилактика сердечно-сосудистых заболеваний. Флавоноиды из какао-бобов защищают стенки сосудов и сердце от повреждений. Эти вещества снижают уровень «плохого» холестерина в крови (ЛПНП) и повышают уровень «хорошего» (ЛПВП). Это, в свою очередь, предупреждает развитие атеросклероза, который является причиной многих сердечно-сосудистых болезней.

3.      Повышение активности головного мозга и работоспособности. В какао есть пуриновые алкалоиды (теобромин и кофеин), которые стимулируют активную деятельность нейронов.

4.      Профилактика инсулинезависимого диабета второго типа. Эта болезнь чаще всего проявляется в зрелом и старшем возрасте. Полифенолы, входящие в состав какао, снижают уровень глюкозы в крови и повышают ее чувствительность к инсулину. Оба фактора снижают риск развития сахарного диабета.

5.      Повышение либидо. Полифенолы работают в качестве натурального афродизиака за счет повышение уровня гормона дофамина («гормона удовольствия»).

Полезным будет переход на какао и людям, зависимым от кофеина. Такая замена весьма полезна: пропадет тревожность, бессонница, улучшится качество жизни.

Вред какао и противопоказания

Какао стимулирует выработку соляной кислоты в желудке. Это приводит к повышению кислотности, а затем и к раздражению самих стенок полого органа. Поэтому людям с поражением желудочно-кишечного тракта, особенно с язвой желудка и гастритом, рекомендуется исключить какао из своего рациона.

Противопоказанием к употреблению напитка является повышенная возбудимость нервной системы. Это обусловлено избыточным действием пуриновых алкалоидов.

Людям с проявлениями аллергических реакций не рекомендуется употреблять какао на постоянной основе. Пищевая аллергия на какао чаще всего проявляется кожными поражениями – сухостью кожи, аллергическими пятнами и сыпью.

Людям с лишним весом не стоит готовить какао на коровьем молоке высокой жирности. Стоит добавить в напиток воду или растительное молоко. [3]

Присутствует ли в какао кофеин?

Кофеин считается одним из пуриновых алкалоидов. Да, в какао он присутствует. Стоит отметить, что каждый сорт имеет разную концентрацию кофеина в составе. Наиболее низкое содержание алкалоида находится в гранулированном порошке, т.к. для его приготовления используют наименьшее количество бобов. [4]

Из чего состоит масло какао?

Вернемся к истории напитка. В 1828 году с помощью специального пресса впервые было получено масло из какао-бобов. В его состав входили диглицериды и триглицериды жирных кислот. Среди них: олеиновая кислота (около 42%), стеариновая кислота (около 35%), лауриновая и пальмитиновая кислоты (до 25%), линолевая кислота и арахиновая кислота (менее 1%).

Масло приобретало твердую форму при температуре 16-18 C. Температура плавления масла - 32 C.

Сегодня какао-масло используется в кулинарии, косметологии, фармакологии и парфюмерии.

Интересные факты

Какао имеет древнюю историю и о нем известно немало интересных фактов.

Например, в Европе католическая церковь запретила какао, считая, что напиток влияет на цвет кожи новорожденных. Однако позже запрет сняли.

Вот еще несколько интересных фактов:

1.       Какао – растение, плоды на котором крепятся не к ветвям, а непосредственно к стволу.

2.      Какао может расти до 200 лет. Однако период плодоношения длится всего 25 лет.

3.      Сам напиток какао не вредит зубной эмали, в отличие от шоколада с высоким содержанием сахара.

4. Какао полезно своей способностью поднимать жизненный тонус и поднимать настроение, так как стимулирует выработку эндорфина [6].

Вот такой получился интересный путь от вечнозеленого дерева с цветами на стволе до горячего шоколада в руке маленького ребенка. Пейте какао несколько раз в неделю для положительного эффекта, но не забывайте о противопоказаниях. Это чудесный напиток с многовековой историей и с характерным запоминающимся на всю жизнь ароматом!

Список литературы

1. Гастроном: История какао – описание продукта

2. Гастроном: Производство какао

3. Роскачество: Чем полезно какао – вред и польза какао для организма

4. Кофемания: Есть в какао кофеин, сколько, можно ли пить на ночь

5. Википедия: Масло какао

6. Павлова Людмила Павловна, Лукьянова Людмила Васильевна, Евстигнеева Наталья Ивановна, Шаклеина Анастасия Юрьевна Напитки с добавлением кофе и какао в питании космонавтов // Пиво и напитки. 2014. №1.