1
Макароны на все времена: польза и секреты выбора от экспертов ЦОК АПК
Макароны уже давно стали привычным элементом ежедневного меню, хотя они не считаются полезным продуктом. Однако они обеспечивают организм ценными углеводами и растительным белком, покрывая примерно 1/10 часть суточной нормы. Чтобы макароны приносили не только удовольствие, но и пользу, важно уметь ориентироваться в их видах, категориях и составе. О секретах выбора качественных и действительно полезных макарон рассказали специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».
От древности до наших дней: история макарон
Существует две основные версии происхождения макарон: итальянская и китайская.
Считается, что изобретателем первого устройства для вытягивания макарон был Гефест. В Италии паста стала символом национальной идентичности. Итальянцы едят пасту каждый день, сочетая ее с различными продуктами.
Но археологические находки в Китае дают основания полагать, что родиной макарон является Азия. В 2005 году в долине реки Хуанхэ был найден образец древней лапши из злаковой муки, возраст которой оценивается примерно в 5 тысяч лет до нашей эры.
Любопытно, что предок современного «Ролтона» тоже появился в Китае – еще в XV веке предприимчивый повар стал предварительно обжаривать и сушить тесто, чтобы при заказе клиента подать горячее блюдо за считанные минуты.
Макароны и лапша стали результатом культурного обмена: от Азии они дошли до Ближнего Востока, а в VIII веке арабы, завоевав Сицилию, принесли туда свои традиции приготовления макаронных изделий.
Современная паста: формы, виды, группы
Сегодня ассортимент макарон поражает разнообразием: спирали, ракушки, колесики, бантики, трубочки, звездочки.
Лапшу обычно выделяют в отдельную категорию – это изделия шириной 4-9 мм и толщиной до 2 мм. Она может быть длинной или короткой, прямой или свернутой в гнезда, с ровными или фигурными краями. Трубчатые макароны также являются отдельной группой, туда относятся рожки, перья, каннеллони.
Качество макарон напрямую зависит от исходного сырья:
- Группа А – макароны премиального качества из твердой пшеницы «дурум». Эти изделия прочные, гладкие, имеют янтарно-золотистый цвет и слегка стекловидный излом. Небольшие темные точки – естественный признак помола твердого зерна. Допускается лишь незначительная примесь мягких сортов (до 5% по современным стандартам).
- Группа Б – изделия из муки мягкой пшеницы первого сорта. Светлые, с кремовым оттенком, они содержат больше крахмала, из-за чего нередко слипаются при варке и считаются менее полезными.
- Группа В – самый дешевый вариант из хлебопекарной муки высшего сорта. Содержат много крахмала, легко ломаются, делают воду мутной при варке и уступают по вкусу и питательной ценности первым двум категориям.
И дарит скидку 500 ₽ на первый заказ от 1 500 ₽ по промокоду
Польза и вред макарон
Макароны из твердых сортов пшеницы – источник сложных углеводов, растительного белка, клетчатки, витаминов группы B, витамина E, а также кальция, калия, магния и железа. Они дают длительное чувство сытости, нормализуют работу кишечника и помогают поддерживать стабильный уровень сахара в крови.
Входящий в состав триптофан способствует выработке серотонина – гормона, отвечающего за хорошее настроение.
Продукция, изготовленная из мягких сортов пшеницы, отличается высоким гликемическим индексом, поэтому при регулярном употреблении может способствовать набору веса. При ряде заболеваний пищеварительной системы, например в период обострения панкреатита, от макарон стоит временно отказаться.
Чтобы сохранить пользу, их не стоит обжаривать или щедро поливать жирными соусами. Оптимально – отварить и подать с овощами или легкой заправкой.
Проверка макарон в лаборатории
С 2024 года требования к макаронам группы А стали строже: содержание муки мягких сортов снизили до 5%.
Перед тем как попасть на прилавок, партия макарон проходит проверки на:
- наличие пестицидов и микотоксинов;
- уровень клейковины;
- ГМО;
- кислотность (высокие значения сокращают срок хранения и указывают на нарушения технологии).
В качественных изделиях на 100 г продукта приходится 10-15 г белка. Меньшее количество сигнализирует о низком качестве.
Хранятся макароны обычно до 3 лет, а изделия с натуральными добавками – около 2 лет. Влажность готового продукта должна быть 12-13%, иначе появляется риск появления плесени.
Как выбрать хорошую пасту
В первую очередь, посмотрите на состав. В качестве ингредиентов там должны быть указаны только мука и вода. Кроме того, лучше искать макароны, на упаковке которых стоит пометка ГОСТ.
Также стоит обратить внимание на:
- цвет (равномерный желтовато-кремовый, без серых и белых пятен);
- целостность (в упаковке не должно быть много крошек и обломков);
- форму (без трещин и деформаций);
- излом (у хороших макарон он гладкий и прозрачный).
Есть также простой тест на проверку качества спагетти. Возьмите одну палочку и согните ее. Если сломать получается только приложив небольшое усилие, то эти изделия хорошего качества.
После варки качественная паста сохраняет форму, а вода остается почти прозрачной. Разваривание, слипание и мутный бульон – признаки низкого качества.
И, конечно, проверяйте дату изготовления. Недобросовестные производители иногда переклеивают этикетки – такие продукты лучше не покупать.
