0
Как выбрать муку для выпечки
Мука – важный ингредиент в кухнях разных народов мира, известный около 8 тысяч лет. Ее научились использовать для приготовления огромного количества хлебобулочных изделий, соусов, сладостей и супов. Но не все знают, как выбрать муку под конкретное блюдо, так как распространено мнение, что этот продукт везде одинаковый.
Виды муки
Этот сыпучий продукт получают, перемалывая в пыль зерна разных растений и продуктов. По типу исходного сырья мука бывает:
| Вид | Особенности | Что готовят |
| Пшеничная | Самая популярная | Все, в зависимости от сорта |
| Ржаная | Впитывает много воды, выпечка получается плотной | Хлеб, блины, печенье, шарлотка, булочки |
| Рисовая | Получают из смеси белого и бурого риса | Пельменное тесто, блинчики, печенье |
| Гречневая | Не содержит глютен, разрешена для людей с целиакией | Пироги, кексы, оладьи, маффины |
| Миндальная | Для вегетарианского питания, ароматная | Печенье, коржи, макаруны |
| Кукурузная | Придает желтоватый оттенок | Начос, лепешки, хлебцы и крекеры |
| Овсяная | Можно получить, перемолов хлопья | Печенье, блины, лепешки |
| Льняная | Имеет ореховый привкус и связующие свойства (в тесте можно обойтись без яиц) | Запеканки, хлеб, пуддинги |
| Полбяная (из полбы) | Получают из дикой пшеницы | Пиццы, хлеб, булочки |
| Соевая | Позволяет печь без молока и яиц, поэтому подходит для веганов | Тесто для пирогов и любых хлебобулочных изделий |
Для одних блюд подойдет только определенный вид, для других есть варианты, какую муку выбрать для хлеба, блинов или пирогов. Но важно помнить, что замена ингредиентов повлияет на внешний вид и вкус блюда. Самой распространенной остается пшеничная, поэтому далее речь пойдет о ней.
Какая бывает пшеничная мука
Пшеница – это само зерно, его зародыш и оболочка, которые тоже перемалывают. В зависимости от состава и степени помола готовый продукт относят к разным сортам.
Высший. Только очищенные зерна без примесей, максимально мелкий помол. Здесь много крахмала и мало витаминов, она подходит для пышной и мягкой выпечки.
Первый. В ее составе есть немного перемолотых оболочек зерен. Из нее пекут хлеб, пироги и кулебяки.
Второй. Такая мука богата микроэлементами, которые содержатся в зерновых чешуйках. У нее крупный грубоватый помол и серовато-коричневатый оттенок. Выпечка из нее не будет пышной, но она идеальна для пельменного теста, оладий и вафель. Но все приготовленное необходимо быстро съесть, иначе оно быстро зачерствеет.
Обойная/цельнозерновая. Свое название она получила, так как перемалывается зерно целиком – с зародышем и оболочкой. Это самая полезная мука, богатая витаминами, она – важный элемент правильного питания. Хлебцы и булочки из нее получаются достаточно жесткими, но ароматными. Для смягчения ее смешивают с другими сортами.
Крупчатка. Редкий сорт, из которого хорошо готовить лапшу и клецки, которые не должны терять форму при варке. Хлебобулочные изделия из нее не пекут.
И дарит скидку 500 ₽ на первый заказ от 1 500 ₽ по промокоду
Другие характеристики муки
Разбираясь, как правильно выбирать муку, важно понимать, что одна из важных ее характеристик – количество белка или глютена. Чем его больше, тем более клейким будет тесто. Это означает, что в процессе вымешивания образуется множество глютеновых цепочек, отвечающих за эластичность и упругость. Так готовые булочки и пироги получаются пышными и мягкими.
Чем больше белка, тем мука считается «сильнее». Эта характеристика обозначается буквой W и числом:
- W 90-160: слабая мука, в составе которой меньше 10% белка. Из нее пекут бисквиты и песочное печенье, которое получится мягким и рассыпчатым.
- W 160-220 и 10-11% глютена: среднесильный продукт для пирогов, кексов, вареников, блинов и несдобной выпечки.
- W 220-280, 11-12,5% белка: эти показатели идеальны для хлеба, а верхние характеристики (от W 250) хороши при замешивании теста для круассанов или чиабатты, которые требуют длительного брожения.
- W 280-350, до 14% белковых компонентов: сильная мука, подходит для слоеных булочек, багетов, круассанов и пиццы.
- W 350 и выше, более 14% глютена: самая сильная разновидность, в России почти не встречается, так как используется профессиональными кондитерами. Из нее делают макароны, итальянскую выпечку и хлеб твердых сортов.
Обычно производитель указывает содержание белка или значение показателя W на упаковке. Если его нет, то определить, какую выбрать муку для выпечки, а какую – для лапши, будет сложнее. На практике можно смешать ее с водой и проверить растяжимость получившейся массы. Если она рвется – слабая, если тянется – сильная.
Тесто на высокобелковой муке плохо поднимается, а вместо бисквита получается плотный хлеб. Исправить это можно, добавив в смесь крахмал или безглютеновую муку из расчета 1-2 столовые ложки на 100 г.
Как хранить муку
Чтобы продукт не потерял своих свойств и сохранил приятный вкус, его следует держать в плотно закрытом бумажном пакете или тканевом мешке в сухом и темном месте при температуре до 18 градусов. В холодильнике хранят цельнозерновую муку, но можно и обычную, если позволяет место, но следите, чтобы не образовывался конденсат. Чтобы выпечка не приобретала новый привкус и аромат, не держите ее рядом с луком, бытовой химией и другими ароматными предметами.
Влажность губительна для сыпучих продуктов, в этой среде в них заводятся насекомые и бактерии. Если вы заметили, что цвет, запах или структура изменилась, значит, мука испорчена. Ее нужно выбросить и купить новую (и не смешивать свежую со старой!). Выбирая пшеничную муку, остановитесь на той, у которой срок годности не более 6 месяцев – так есть уверенность, что изготовитель не использовал консерванты.
