1
Как избежать вспышек ботулизма в готовой еде: советы экспертов по безопасности пищевой продукции
Массовое отравление в 2024 году выявило уязвимость рынка готовых блюд перед опасными бактериями. Эксперты рассказали, как защитить продукты от ботулизма и других угроз.
В 2024 году в России произошла масштабная вспышка ботулизма – опасного отравления, вызванного бактерией Clostridium botulinum. Более 150 человек отравились салатами с консервированной фасолью. Это стало тревожным сигналом для всей отрасли готовой еды.
И дарит скидку 500 ₽ на первый заказ от 1 500 ₽ по промокоду
Бактерия ботулизма особенно опасна тем, что развивается без доступа кислорода — например, в вакуумной или герметичной упаковке. Она может вырабатывать токсин даже в холодильнике и при высокой концентрации соли, а распознать её в еде невозможно на вкус или запах.
Почему это случилось?
Как рассказала эксперт Юлия Юшина из Федерального научного центра пищевых систем РАН, производитель нарушил технологию: фасоль была неправильно упакована и охлаждена, из-за чего в ней накопился ботулотоксин — смертельно опасный яд.
Где риск особенно высок:
- готовые салаты, особенно с фасолью, рыбой, мясом;
- слабосоленая рыба (с содержанием соли менее 3,5%);
- домашние заготовки и "легкие" консервы без достаточной термической обработки;
- охлажденные мясные и молочные продукты, в том числе десерты и сэндвичи.
Как избежать отравлений:
- тщательно стерилизовать продукты;
- контролировать уровень соли, кислотности и температуры;
- следить за упаковкой и сроками хранения;
- не ослаблять рецептуру ради привлекательного состава.
Также важно улучшать санитарные нормы на производствах и повышать информированность покупателей. В других странах рисковые продукты специально маркируют как не рекомендованные для детей и беременных — эксперты предлагают внедрить такие меры и в России.
Кроме ботулизма, опасность представляют бактерии Listeria и Salmonella. Листерия особенно опасна беременным и людям с ослабленным иммунитетом. Она может размножаться даже в холодильнике, поэтому важно соблюдать чистоту на производстве и тщательно обрабатывать продукты.
Микробиологическая безопасность еды зависит от соблюдения технологий и постоянного контроля. Производителям важно не только соблюдать правила, но и учитывать новые риски. А покупателям — внимательно относиться к срокам годности и условиям хранения.
Источник: retail.ru / Как предотвратить новые вспышки ботулизма: микробиология производства готовой еды
