0
Растительные заменители молока: недостатки, о которых стоит знать
За последнее десятилетие растительные альтернативы молоку становятся всё более популярными. При их производстве используют несколько технологий обработки, в том числе термическую, чтобы сделать их похожими на коровье молоко.
В недавней публикации в журнале Food Research International ученые из Копенгагенского университета (Дания) совместно с коллегами из Университета Брешии провели исследование 10 образцов растительных напитков, изготовленных из сои, овса, риса и миндаля, а также их смесей.
И дарит скидку 500 ₽ на первый заказ от 1 500 ₽ по промокоду
Оказалось, что альтернативное молоко сильно отличается по содержанию углеводов и белков. В напитках на основе сои больше белка, а на основе риса и овса больше углеводов. Также во всех образцах обнаружили меньше незаменимых аминокислот, что влияет на их питательную ценность.
Процесс создания
Чтобы сделать его похожим на коровье молоко, требуется несколько этапов. Сначала растения измельчают и замачивают, чтобы получить коллоидную суспензию. Затем её стабилизируют с помощью эмульгаторов и загустителей.
Растительное молоко обогащают кальцием, витамином B12 и рибофлавином, чтобы компенсировать их отсутствие или низкое содержание в исходном сырье.
Чтобы продлить срок хранения, используют методы обработки, например гомогенизацию под высоким давлением. Иногда применяют более продвинутые методы: ультразвук и импульсные электрические поля.
Термическая обработка необходима для безопасности продукта, так как предотвращает рост микроорганизмов. Однако она может изменить качество и вызвать химические изменения белков. Это влияет на пищевую ценность в краткосрочной и долгосрочной перспективе.
Реакция Майяра
Специалисты выяснили, что при нагревании в напитках из растений происходит реакция Майяра. Из-за этого белки изменяются больше, а их количество в альтернативном молоке становится гораздо меньше, чем в обычном.
- обычное - 3,4 г на 100 мл
- растительное - от 0,4 до 1,1 г на 100 мл
Помимо этого, в четырех напитках на основе овса и миндаля нашли акриламид. Это вещество считается вредным для организма, и могло появиться из-за обжарки ингредиентов. Акриламид также есть в хлебе, печенье, кофейных зёрнах, жареном картофеле и чипсах.
В конце своей работы ученые подчеркнули, что исследование показало, как мало изучено то, что происходит с продуктами питания в процессе их обработки. По мнению авторов, необходимо более детально исследовать продукты реакции Майяра, так как некоторые из них могут вызывать воспаление в организме и связаны с повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний и диабета.
Источник: sciencedirect.com / Investigation of Maillard reaction products in plant-based milk alternatives
