1
Корейская кухня
Восточная культура всегда привлекала внимание своей загадочностью, притягательностью и особым менталитетом. Этот интерес нашел отражение в гастрономии – китайская, японская, вьетнамская и корейская кухни стремительно завоевывают европейские рынки и сердца жителей этих регионов. В этом материале речь пойдет о кулинарных особенностях Южной Кореи.
В чем отличия корейской кухни
Особенности национальной кухни складываются из местоположения страны, философии ее жителей и других факторов. Например, Корейский полуостров окружен Японским, Желтым и Восточно-Китайским морями, поэтому в рационе местных жителей всегда было много рыбы. В теплом климате хорошо растут овощи и фрукты, поэтому они тоже оказываются на столе. К тому же, клетчатка помогает переваривать жирное мясо и улучшает пищеварение.
Корейская кухня также известна большим количеством специй. Исторически они выполняли две важные функции. Во-первых, помогали сохранить свежесть продуктов, так как в жарком и влажном климате все портится быстрее. Во-вторых, служили средством дезинфекции для организма – если все-таки есть риск отравления. Так же «работает» имбирь, без которого нельзя представить японские суши.
Еще одна особенность корейской кухни – любовь к закускам. В старину чтобы показать гостеприимство, хозяева должны были выставить на стол до 12 видов панчханов, но сейчас это правило сохраняется только для придворных застолий. В повседневной трапезе достаточно трех закусок. Это могут быть овощи (в сыром, ферментированном или приготовленном виде), морепродукты (тушеные или ферментированные), рыба или мясо.
Корейцы с почтением относятся к древнекитайской философии, и она находит отражение и в кулинарии. Согласно древнему учению, все процессы во Вселенной управляются 5 элементами и их сочетаниями: вода, огонь, земля, металл и дерево. Им соответствуют 5 вкусов: соленый, горький, сладкий, острый (или пикантный) и кислый, а уже их ассоциируют с цветами: черным, красным, желтым, белым и синим или зеленым. Меню в таком случае составляют так, чтобы вкусы и цвета наилучшим образом сочетались друг с другом. За гармонию отвечает также баланс инь и ян, который находит отражение и в блюдах. Например, к конвертикам с начинкой из свинины необходимо подать ферментированные креветки, чтобы нивелировать ими переизбыток инь.
Базовые элементы корейской кухни
Традиционная корейская кухня провозглашает основной ценностью заботу о здоровье, ведь здесь правильное питание относится к методам лечения заболеваний. Поэтому выбор блюд для каждого приема пищи зависит от потребностей тех, кто ее будет есть, и ограничений диеты (при наличии).
Рис
Рис – основа корейской кухни, этим словом даже называют любой прием пищи. Его варят без соли, так как едят с острыми закусками и гарнирами, где достаточно специй. «Правильный» корейский рис слегка клейкий, с мягкими (но не переваренными) короткими зернами.
Кимчхи (кимчи), суп и соус
Дополнением к рису выступают кимчхи (квашеные овощи, преимущественно китайская капуста), суп и пиала с соевым соусом. У этого традиционного набора множество вариаций, поэтому он не надоедает. Суп варят из сезонных продуктов, поэтому его вкус и даже текстура может меняться в зависимости от времени года. А для кимчхи используют разные овощи (пекинская капуста, листья редиса или кольраби, огурцы, баклажаны и т.д.). К тому же, процессы ферментации не прекращаются, добавляя этому продукту все новые оттенки вкуса.
Лапша
Лапша – чуть ли не единственная альтернатива рису. Ее корейцы уважают в любом виде: домашнюю и из магазина, из белой или гречневой муки, холодную и горячую, острую и не очень. Лапшу подают к мясным блюдам и морепродуктам, но обязательно ставят на стол закуски и кимчи.
И дарит скидку 500 ₽ на первый заказ от 1 500 ₽ по промокоду
Топ-5 популярных корейских блюд
Бибимбап/Пибимпаб
Для русского человека это слово звучит как строчка из детской песенки, но для корейца это яркое и довольно сытное блюдо. При подаче оно выглядит как тарелка, в которой на слой риса секторами выложены другие ингредиенты (свежие и консервированные овощи, мясо (говядина), грибы), а сверху все это накрыто яйцом. Есть эти ингредиенты по отдельности не принято, так как корейское слово bibim переводится как «смешивать», а делать это нужно непосредственно перед употреблением. Все ингредиенты хороши сами по себе, но в сочетаниях они рождают новые оттенки вкуса. Отличным дополнением к блюду служит перцовая паста гочу-джан, а есть его можно как в горячем, так и в холодном виде.
Ттокбоки/Токпокки
Пример распространенной уличной еды – рисовые палочки в соусе. В них сочетается нежная структура и пикантная острота. Сами палочки изначально почти не имеют вкуса, поэтому они сочетаются с другими продуктами, специями и соусами. С этим блюдом можно есть мясо, морепродукты и, конечно, закуски (маринованные овощи, зелень, тофу и другие).
Манду
Корейские пельмени по размерам чуть крупнее привычных для россиян. Их лепят с мясным или рыбным фаршем, овощами, зеленью или кимчи. Подают к столу в вареном или жареном виде с соевым соусом, иногда посыпают зеленым луком или мелко нарезанным чесноком. Также в корейской кухне есть блюдо мангудук – это суп из пельменей манду.
Самгётан
Суп, сваренный из курицы целиком с добавлением чеснока, риса и женьшеня. Считается, что это блюдо заряжает энергией и дарит здоровье.
Якква
Медовое печенье – популярное сладкое лакомство. Тесто для него состоит из муки, кунжутного масла, меда и рисового вина. Традиционно оно имеет квадратную форму, но сейчас допускаются вариации. Печенье не выпекают в духовке, а жарят во фритюре, после чего выдерживают несколько часов в медовой пропитке, чтобы оно получилось мягким и невероятно ароматным.
Конечно, здесь представлены далеко не все достойные внимания блюда корейской кухни, так как вариаций мяса, овощей и солений существует превеликое множество. Но уже эта малая часть позволит составить представление о гастрономической стороне культуры Кореи.
Интересные корейские напитки
Сикхье
Этот солодовый напиток часто пьют в новогодние праздники и во время национальных фестивалей. В его состав входят рисовые и ячменные зерна, а иногда и кедровые орехи, благодаря которым сикхье приобретает еловые нотки.
Суджонгва
Это пунш со специями (корицей, имбирем, черным перцем), медом и сушеной хурмой. Считается, что он облегчает состояние при расстройствах желудка. В отличие от европейского «собрата» корейский напиток пьют не только горячим, но и холодным.
Далгона
Это кофейный напиток, который по вкусу и текстуре похож на печенье далгона (и в честь него получил свое название). Правда, готовятся они из разных ингредиентов. Сладость – аналог русских карамельных петушков, тоже делается из жженого сахара, но с добавлением соды. А для приготовления напитка нужно взбить в плотную пену горячий растворимый кофе с сахаром, а потом выложить полученную массу в стакан с холодным молоком. Этот рецепт приобрел бешеную популярность во время режима самоизоляции, когда корейцы начали выкладывать в социальные сети видео с этим фотогеничным напитком. Так о далгона-кофе узнали во всем мире.
Бабл ти
Чай с добавкой из тапиоки (вид крахмала) ассоциируется не только с корейской кухней, но жители Южной Кореи в восторге от этого напитка. Его пьют, когда нужно быстро утолить голод, ведь шарики имеют высокую калорийность.
Соджу
Этот алкогольный напиток по вкусу напоминает пиво, но его крепость варьируется от 13 до 45%. У него спиртовая основа, а в процессе приготовления к ней добавляют фруктовый сок, йогурт или кофе. За счет этих дополнений он по праву занимает свое место в рейтинге необычного алкоголя. Соджу пользуется бешеной популярностью в Корее, и эта любовь находит отражение в корейской культуре.
Особенности корейской трапезы
Как и во многих восточных странах, в Корее принято есть за низким столом, сидя на подушках. Из приборов есть ложка и палочки – здесь они металлические, что с непривычки может напугать. Но на самом деле они удобнее, чем деревянные. Ложкой можно есть супы, жидкие блюда и рис, но ни в коем случае нельзя держать посуду на весу (например, выпить бульон из пиалы). Палочки предназначены для всего остального и закусок. Ковырять общее блюдо с панчханами считается невежливым, нужно заранее выбрать кусок, который хотите взять.
Расположение блюд на столе также регламентировано. У каждого участника трапезы свои пиалы с супом и рисом, при этом рис ставится перед собой, а суп – справа. Все блюда, кроме десертов, выставляют на стол сразу. Закусок при этом должно быть достаточно для всех.
