Какие бывают сорта картофеля: для жарки, варки, запекания и других блюд

Картошка – важный элемент рациона россиян, потому что из нее готовят не один десяток блюд. Конечно, если ее правильно выбрать, так как одни клубни хороши в салатах, а другие легко превращаются в пюре. В этом материале выясняем, какие сорта картофеля подходят для каждого способа тепловой обработки.

Какие бывают сорта картофеля

Сорта картофеля отличаются соотношением воды и крахмала, и от этого же фактора зависит, как поведет себя овощ в процессе термической обработки. Все клубни принято делить на 4 категории по степени рассыпчатости:

• А – плотные «восковые» с низким содержанием крахмала, хорошо держат форму и практически не развариваются;
• В и С – эти сорта считаются «золотой серединой», так как их используют как в салатах, так и для пюре;
• D – высококрахмалистый картофель, который начинает разваливаться уже в процессе варки, поэтому из него получается вкусное пюре.

Сложность в том, что производители не всегда ставят такую маркировку на мешки и ящики с овощами. Поэтому чтобы знать, какой картофель выбрать для своих кулинарных целей, нужно уметь отличать сорта по внешним признакам. Можно провести простой тест: разрезать сырой клубень и потереть половинки друг о друга. Если они слипнутся, значит, в овоще много крахмала. Красно-розовая гладкая кожура обычно у восковых сортов (категория А), а желтая и шершавая поверхность – у крахмалистых.

Какой картофель подойдет для разных блюд

Для салатов

Для салатов подходят сорта с низким содержанием крахмала – у них красная или розовая кожура. Так они не превратятся в пюре или кашу и будут аппетитно выглядеть в готовом блюде. Перед нарезкой кубиками (например, для оливье) или натиранием на терке картошку лучше сварить в мундире, а затем подержать в холодной воде.

Чем более гладкая поверхность клубня, тем он более твердый. Этому правилу соответствуют сорта картофеля для варки «Романо» или «Импала», но бывают и исключения. Так, «Киви» внешне действительно напоминает одноименный фрукт и выглядит так, как будто он долго лежал в погребе. Но под невзрачной оболочкой скрывается вкусная мякоть.

Розовый картофель

Для варки

Вареный картофель – одно из самых простых блюд, которое умеет готовить практически каждый. А если угадать с сортом овоща, то это блюдо станет по-настоящему вкусным. Кроме того, такая обработка используется при варке супов и приготовлении салатов. Хорошо держат форму «Надежда», «Ресурс» или «Барс».

Для жарки

Идеальный картофель для жарки – это клубни категории В или С (со средним содержанием крахмала). В таком случае кусочки будут хрустящие снаружи и мягкие внутри. Слишком мучная картошка просто развалится на сковороде, а восковая останется бледной и твердой. Оптимальные сорта – «Пикассо», «Снегирь», «Ред Скарлет», «Рябинушка» и другие. Внешне отличить клубни этой категории можно по желтовато-красной кожуре. Например, сорт «Пикассо» назван так, потому что его окрас действительно напоминает живописные разводы.

Картофель "Пикассо"

Дольки не будут слипаться между собой при приготовлении, если класть их в предварительно раскаленное масло в один слой. Перед нарезанием обязательно обсушите картошку от лишней влаги, а солите блюдо за несколько минут до готовности. Для жарки используйте глубокую чугунную сковороду с толстым дном.

Для пюре

Нежное и однородное пюре получается из крахмалистого картофеля. Он отлично впитывает воду и недолго варится, а размять его сможет даже ребенок. Чтобы блюдо получилось максимально вкусным, при варке кладите картошку в кипяток, а горячее молоко добавляйте только после вмешивания сливочного масла.

Если вы знаете, какой картофель лучше разваривается, выбирайте этот сорт для пюре, запеканок, начинки для пирогов и супов-пюре. Это, например, «Аврора» (у него много мелких клубней, поэтому его часто продают под видом беби-картофеля), «Вектор», «Аспия» или «Мелодия». Но если в разгар готовки вы обнаружили, что овощ плохо разминается, скорее всего, это восковой сорт. Не пытайтесь исправить ситуацию с помощью блендера, а оставьте в отварном виде и подавайте к столу с зеленью.

Для запекания

Если из клубней можно приготовить пюре, значит, это и картофель для запекания тоже. Сорта с высоким содержанием крахмала после томления в духовке обретают румяную корочку, сохраняя нежную мякоть. Попробуйте запекать картофель вместе с кожурой, ведь в ней содержится много полезных веществ и клетчатки. А выглядит такое блюдо очень аппетитно!

Для чипсов и приготовления во фритюре

Чтобы картофельные дольки выдержали температуру кипящего масла, а после фритюрницы сохранили форму, в клубнях должно быть достаточно много крахмала. Сорта категории В подойдут для чипсов, а С идеальны для картофеля фри.

Если вы переживаете, что сложно запомнить, какой картофель купить к столу, то не стоит этого делать. Потому что есть универсальные сорта, которые подойдут и для пюре, и в салат, и в запеченном виде порадуют вкусом. Это, например, «Тоскана», «Василек», «Жуковский ранний» или «Журавинка».

Купер. Доставляет из магазинов и ресторанов

И дарит скидку 500 ₽ на первый заказ от 1 500 ₽ по промокоду

Промокод скопирован в буфер обмена

Промокод:

ДЕБЮТ

kuper.ru

Подробнее

Общие рекомендации по выбору картошки

Вялые и мягкие клубни – знак того, что овощ давно лежит и, скорее всего, уже не такой вкусный. Каждая картофелина должна быть гладкая, крепкая и без проростков. Зеленые пятна на кожуре появляются от переизбытка освещения – в этих местах накапливается вещество соланин. Он делает картофель горьким, поэтому такие участки лучше полностью срезать.

Красный картофель принадлежит к низкокрахмальным сортам, его выбирают для супов, салатов и тех случаев, когда важно сохранить форму. Белый не разваливается при варке, но его можно размять до пюреобразного состояния. Также этот вид хорош для запекания на гриле. Желтая картошка рассыпчатая и мягкая, она вкусная в запеченном и жареном виде.