Как рождается и стареет хлеб: аромат, состав, мука и причины черствости

Волшебство хлеба начинается с аромата

Запах свежего хлеба знаком каждому с детства. Он ассоциируется с уютом, домом, теплом. Но за этим ароматом — сложная химия, изучением которой ученые занимаются уже больше века.

Когда-то в аромате хлеба различали всего несколько компонентов. Сегодня известно более 280 летучих соединений, благодаря которым свежая буханка пахнет орехами, яблоками и даже лёгкими спиртовыми нотками. Этот «букет» появляется поэтапно — сначала от брожения дрожжей, затем в результате реакции, открытой французским химиком Луи Майяром. При нагревании сахара и белки вступают в соединение, образуя вещества, ответственные за хрустящую корочку и карамельный цвет.

В лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК» аромат хлеба изучают с помощью органолептических методов — то есть при помощи обоняния и вкуса. Оценка проводится по ГОСТу, в специально подготовленных помещениях, без посторонних запахов и при определённой температуре. Отбор проб — дело не просто тонкое, а научное.

«Только специалисты с соответствующей квалификацией и чувствительным обонянием могут заниматься органолептической экспертизой» — поясняет Татьяна Насыпова, руководитель лаборатории Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».

Почему мука — это главное

Качество хлеба напрямую зависит от муки. От её помола, сорта и состава зависит всё: цвет корки, структура мякиша, вкус и даже срок хранения.

Мука высших сортов — тонкая, белоснежная, очищенная от отрубей. Она делает хлеб пышным и лёгким, но бедна клетчаткой и полезными веществами. Из такой муки пекут батоны, булочки, сдобу.

Мука первого сорта содержит больше белков, сахаров и жиров. Хлеб из неё дольше остаётся мягким и свежим.

Обойная и цельнозерновая мука — выбор тех, кто предпочитает здоровье вкусу. Из-за грубого помола изделия не будут воздушными, но сохранят максимум витаминов, микроэлементов и пищевых волокон. Такой хлеб полезен для пищеварения, но быстрее стареет.

Белый или ржаной?

Ржаной хлеб содержит больше кислот и водорастворимых соединений, чем пшеничный. Благодаря этому он дольше сохраняет свежесть. Кроме того, ржаная мука лучше удерживает влагу за счёт состава крахмала.

Хлеб из пшеничной муки черствеет быстрее. При этом, вопреки мифам, белый хлеб сам по себе не вреден: он содержит витамины группы B, калий, магний и глутаминовую кислоту, которая участвует в синтезе аминокислот. Главное — знать меру и избегать сдобы, если есть противопоказания.

«Идеальный хлеб — это всего четыре ингредиента: мука, вода, соль и дрожжи», — напоминают эксперты ФГБУ «ЦОК АПК». Всё остальное — дело вкуса, традиций и рецептур.

Почему хлеб стареет

Процесс черствения хлеба не просто физиологический, а почти биохимический. Главный виновник — крахмал. В духовке он впитывает влагу, «разрыхляется» и образует воздушную структуру. А уже спустя несколько часов начинает обратный процесс — ретроградация. Крахмал снова кристаллизуется, вытесняя воду и делая хлеб сухим и жёстким.

Скорость черствения зависит от сорта муки, рецепта, количества белка и условий хранения. При комнатной температуре хлеб может начать черстветь уже через 10–12 часов. Холодильник слегка замедляет этот процесс, но не спасает надолго.

Также стареют и вкусовые качества: ароматические вещества мигрируют из корки в мякиш или просто испаряются, а кислород ускоряет окисление. Поэтому настоящий домашний хлеб съедают ещё тёплым, не дожидаясь, пока он потеряет вкус и аромат.