Оставьте комментарий

Классический шортбред готовят всего из четырех ингредиентов – муки, сахара, соли и сливочного масла. Так как сегодня все более популярным становится веганство и отказ от продуктов животного происхождения, исследователи ищут альтернативы. Сливочное масло в шотландском печенье отвечает за вкус и текстуру, поэтому при его замене на растительные аналоги важно сохранить свойства готового блюда.

Команда физиков Университета Стратклайда изучила 3 вида масла на растительной основе. В эксперименте участвовали продукты, созданные из рапсового, пальмового, соевого, кокосового и подсолнечного масел в различных сочетаниях, но все они могут считаться веганскими. Ученые определили точную концентрацию жиров – 79%, 70% и без малого 43%, а затем измерили две физические величины – модули накопления и потерь. Они отвечают за вязкость и упругость.

Затем физики испекли четыре партии печенья – из традиционного сливочного масла и его аналогов. Классическое тесто получилось тверже, а то, которое было замешано на масле с низкой жирностью, – неприятно вязким. Группа добровольцев попробовала каждый шортбред и сравнила свои ощущения. Неудивительно, что самую высокую оценку получил вкус, знакомый каждому шотландцу с детства. Печенье на растительных маслах с 79 и 70% жира оказались менее приятными на вкус, но в абсолютных цифрах разница была невелика. Менее жирное масло привело к более ощутимому разрыву – почти в 2 раза.

<i>Источник: nplus1.ru / Физики сравнили печенье на растительном и сливочном масле</i>

Для исследования они выбрали традиционное для Шотландии лакомство – шортбред.

сливочное масло

Британские физики изучили связь между видом масла и вкусом печенья